Concept pour:
- budget moyen
- gros budget
- grandes villes
- périphérie urbaine
- en difficulté
- investisseurs
Uncle Al's
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Ici, je vous propose un concept de vrai restaurant à thème. C'est-à-dire offrir aux clients, le temps d’un repas une immersion totale dans un univers. La décoration, les tenues du personnel et même la carte, tout y sera. Et pourtant, avec une offre originale et fédératrice, on obtiendra un établissement apte à attirer tout type de clientèle.
Si il y a un univers qui fascine beaucoup de monde, c’est bien celui de la mafia. On ne compte plus les livres, les films ou les séries télévisées qui lui ont été consacrée. Certaines pizzerias ont parfois plus ou moins exploité ce thème, bien mal. Moi je suis parti de l’idée que la mafia c’est l’Italie du sud et la Sicile, mais pas seulement. La mafia, c’est aussi les USA.
Ce qui va être la personnalité de ce concept, c’est que ce sera un restaurant italo-américain ! En fait, ça permettra d’avoir une offre dix fois plus percutante et originale que la pauvre pizzeria qui croit faire du marketing en affublant de noms de gangsters sa pizza quatre-fromages ou ses pauvres lasagnes surgelées. Nous, on va creuser plus et offrir mieux. Des pizzerias, il y en a à tous les coins de rue du monde occidental, autant faire autre chose.
Quand j’ai construit ce concept, une des conclusions les plus intéressantes de mes études a été de découvrir sa polyvalence et sa facilité d’implantation. On pourra ouvrir cet établissement aussi bien au centre de villes grandes ou moyennes qu’en périphérie, peut-être même dans une petite ville à la campagne si elle a une zone de chalandise de 50 000 habitants ou bénéficie d’une bonne fréquentation touristique. Pour la taille, 70 à 120 places, là aussi, ça ouvre beaucoup de possibilités.
Un entrepreneur avec beaucoup de moyens pourrait même lui construire son bâtiment solo avec son propre parking et imaginer d’en faire une chaîne, je n’ai rien contre. Et si vous êtes à la tête d’un restaurant en difficulté, c’est un excellent concept à utiliser pour le relancer.
Dans tous les cas, pensez à veiller à avoir assez de stationnements autour de l’établissement.
Au niveau de l’équipement de votre restaurant, je ne vois rien de particulier à acheter de plus que le matériel habituel des restaurants traditionnels, si ce n’est un grill professionnel et peut être un four supplémentaire, ça n’est pas la ruine.
Votre vitrine sera idéalement en bois sombre, et accrochés sur des tringles en cuivre ou en laiton aux deux tiers de sa hauteur, des rideaux dissimuleront la salle aux regards d’éventuels incorruptibles…
Pour la décoration, un peu plus de travail. J’imagine des murs en briquettes de parement dans les tons rouges, des sols en parquet stratifié à lames larges dans des tons sombres. Dans l’idéal, il vous faut une salle haute de plafond avec des lustres un peu rétro qui descendent éclairer les tables. Eclairer, mais pas trop, la salle doit rester un peu plus obscure que celle des autres restaurants, n’en faites pas des catacombes tout de même !
Vos tables seront recouvertes des inévitables nappes à carreaux rouges et blancs, vous prévoirez de grandes serviettes blanches. Vous éviterez l’horrible bouteille de Chianti poussiéreuse que l’on voit trop souvent.
C’est dans la décoration murale qu’il faut taper très fort. Beaucoup de photos noir et blanc, mafieux célèbres en grands nombres, qu’ils soient réels ou personnages de films, photos de Sicile et de Naples, vielles photos de rues de Chicago et New York (des photos du quartier de little Italy est indispensable), fac-simile de unes de journaux racontant de sanglants faits divers liés à la mafia.
Sur vos murs, vous accrocherez également les répliques des armes légendaires indissociables de l’image de la mafia dans notre imaginaire. Vous pouvez les commander sur internet à des prix très raisonnables. Pour vous faciliter les choses, je vous ai dressé une liste des modèles qu’il vous faut.
Vous avez besoin :
- Des pistolets mitrailleurs THOMPSON M1928 avec leurs chargeurs camembert.
- Des pistolets Colt modèle 1911 de préférence nickelés.
- Des pistolets mitrailleurs UZI (celui à crosse pliante), si vous trouvez un modèle avec silencieux, c’est mieux.
- Des pistolets mitrailleurs Ingram MAC10 avec silencieux.
- Des fusils d’assaut Kalachnikov AK47 à crosses pliantes.
- Des coach-guns courts qui figureront très bien l’antique lupara sicilienne.
- Quelques revolvers du vingtième siècle, si possible le Smith and Wesson «military and police», vous pouvez aussi prendre des Colt cobra ou python.
La création de l’ambiance ne s’arrêtera pas là. Votre personnel de salle aura aussi sa part. Les serveurs auront l’air tout droit sortis des années de la prohibition avec leurs pantalons un peu large, leurs gilets sans manche et leurs drôles de larges casquettes. Les clients seront accueillis par un Al Capone arborant fièrement costume croisé et rayé anthracite ou noir, chaussures à lacets noires, chemise noire et large cravate jaune, il aura, bien sûr un chapeau mou qui pourra, lui, être d’un ton plus clair, sa fière allure aura pour touche finale l’incontournable fleur rouge à la boutonnière.
Pour parachever cette ambiance, vous trouverez dans les bandes originales des films et séries consacrés à la mafia, les musiques qui finiront de transporter vos clients dans l’univers que vous aurez créé. De toute façon, c’est cela qu’ils viendront chercher chez vous.
Trop souvent, la faiblesse des restaurants à thème, c’est la médiocrité de la carte et de la cuisine. Ici, ça ne sera pas le cas. Vous allez proposer une carte réfléchie, attractive et percutante, la fidélisation de vos clients est à ce prix.
Dans chaque rubrique de votre carte, on déclinera l’idée de l’italo-américain. Vous vous amuserez à baptiser chaque entrée, chaque plat, chaque dessert d’un nom de mafieux, de policiers célèbres, de noms de quartiers de New York ou de Chicago, de noms de villes ou villages de Sicile et vous n’oublierez pas de donner les noms de Las Vegas et D’Atlantic City à deux de vos plats.
Dans ce type de restaurant, qui vise une clientèle très large, ce ne sont pas les entrées le point majeur de votre carte, d’une part, vous vendrez plus souvent plat+dessert ou, le midi surtout plat+café. De plus, on ne cherche pas ici à faire un restaurant gastronomique. Cependant, il ne faut pas les négliger pour autant.
Vous pourrez proposer :
- la salade César, éventuellement déclinée en deux ou trois versions.
- la salade caprese (la célèbre tomate mozzarella)
- le pain rôti à l’ail, typiquement italo-américain
- une belle assiette d’antipasti.
- une belle assiette de cochonnailles italiennes de bonne qualité où vous n’oublierez pas quelques tranches de salame piquant napolitain.
- une caponata (surtout l’été).
- des scampi fritti
- de très siciliens arancini.
- plus gastronomique et venues de Sicile aussi, des crevettes rôties aux amandes et pistaches.
- enfin, beaucoup moins authentiques des assortiments de beignets d’oignons, ailes de poulets et piments jalapeños fourrés de fromage panés et frits… Tous les restaurants grills en servent, ils les achètent surgelés, c’est pratique et ça plaît.
Bien sûr, ce n’était que quelques suggestions, vous pouvez en enlever, en rajouter ou en substituer, libre à vous. D’une part, je ne suis pas franchiseur et je ne vous impose rien et je sais qu’il faut parfois s’adapter à des contraintes et que si par exemple vous n’avez pas assez de personnel qualifié en cuisine, vous devrez peut-être faire l’impasse sur les plus gastronomiques de mes propositions.
Pour les plats, on va ratisser très large et assoir la dimension italo-américaine de votre établissement.
Nous aurons trois axes différents, donc trois familles de propositions, soit trois fois plus de possibilités de satisfaire vos clients, donc trois fois plus de chances de le faire revenir souvent.
Je sais que la première famille de plats va vraiment vous surprendre. Et pourtant c’est le point le plus important de ce concept. Si vous n’y adhérez pas, c’est bien simple, choisissez un autre concept !
En effet, vous allez proposer à vos clients une gamme d’épaisses et généreuses pizzas à l’américaine. Et vous, vous les ferez très bonnes. Car, si, comme je vous le disais, des pizzerias traditionnelles, on en trouve à tous les coins de rue mais des bonnes pizzas à l’américaine, c’est très rare hors des USA. Moi qui suis français et parisien, je ne pense pas qu’il y ait plus de deux ou trois restaurants où on puisse en trouver de convenables dans toute la région parisienne, qui compte pourtant douze millions d’habitants. On a là un vrai créneau !
Et cerise sur le gâteau, la pizza américaine est typique de la ville de Chicago, quand on veut ouvrir un restaurant italo-américain sur le thème de la mafia, on doit en proposer.
Parlons un peu technique. Elle a bien des avantages, cette pizza à pâte épaisse. Elle ne nécessite pas de four à pizza car elle cuit à moins haute température. En plus, elle est plus facile à mettre en place, car vous pouvez froncer votre moule, la garnir de sa première couche de fromage à pizza, puis d’une couche de sauce tomate et la précuire, puis la réserver. A la commande, le cuisinier n’aura plus qu’à terminer la garniture spécifique et à la renfourner. C’est même plus facile à réaliser qu’une pizza traditionnelle, n’est pas un bon pizzaïolo qui veut ! On la sert parfois dans un caquelon traditionnel et ça n’est pas facile à servir, c’est stupide, il vous suffit d’utiliser des moules à charnières démontables pour résoudre cette difficulté. Choisissez deux tailles de moules au moins, vous pourrez proposer une taille individuelle, et aussi une taille à partager qui pourra être un plat pour deux personnes ou une entrée de plus pour plusieurs convives. Pour la pâte, il y a deux familles de recettes, celles qui comportent du lait, et celles qui n’en comportent pas. A vous de faire vos propres essais et de choisir.
Pour ce qui concerne les compositions, il y a un ingrédient vedette dans les pizzas américaines, c’est le peperonni, cette saucisse de bœuf et porc pimentée. Je crois me souvenir que plus des trois quarts des pizzas consommées aux USA en comportent ! Vous trouverez cet ingrédient très typiquement américain chez les fournisseurs de produits pour restaurants (uniquement), n’allez surtout pas le remplacer par du chorizo, ça n’est vraiment pas la même chose !
La plus traditionnelle comporte sur la sous-couche, décrite précédemment, des rondelles de peperonni et de saucisse fumée, des champignons, parfois des dés de poivrons précuits et est surmontée d’une deuxième couche de fromage.
Vous pourrez aussi proposer une version hawaïenne avec d’épais dés de jambon fumé et des rondelles d’ananas et une deuxième couche de fromage. Vous proposerez une pizza garnie de chili con carne, là aussi avec deuxième couche de fromage. On fait aussi des poulet-peperonni, des quatre fromages (avec du cheddar) et vous n’oublierez pas une poulet-champignons-fromage pour vos clients qui ne mangent pas de porc. Et surtout, inventez vos propres compositions. Si vos pizzas sont bonnes, on viendra chez vous de loin pour en manger.
Deuxième axe de votre offre de plats : les viandes.
Vous proposerez deux ou trois grillades de bœuf dont et surtout, l’incontournable T-bone steak. Elles seront garnies de frites, de wedges ou de pommes au four et proposées avec les sauces d’usage.
Amérique toujours avec quatre hamburgers assiette. Un classique, un cheeseburger, un bacon cheeseburger et une version plus italienne avec mozzarella, tomates confites et chiffonnade de jambon italien.
En hommage au très italo-américain lieutenant Colombo, qui a aussi arrêté quelques mafieux, vous proposerez un chili con carne, son plat préféré. Si vous le faites vous-même, n’oubliez pas qu’il n’y a pas de chili con carne digne de ce nom sans un peu de bourbon pour aromatiser la sauce.
Plus italien, vous honorerez le veau et la cuisine du sud de la botte avec des piccatas au citron et d’autres au marsala (c’est sicilien le marsala).
Troisième axe pour vos plats : les pâtes. Là, pour moi, la difficulté était de vous bâtir une offre originale et pas hors sujet. Je m’explique. Je devais vous proposer des plats qui bannissent pesto, sauces bolognaises, carbonara ou gorgonzola, car d’une part, c’est affligeant de banalité, d’autre part, ça n’est pas du sud de l’Italie, et encore moins américain ! La seule entorse à cette rigueur géographique que vous pourrez vous permettre, ça sera éventuellement un plat de lasagne, si vous ne les achetez pas toutes faites.
Seuls, quelques plats me paraissaient incontournables, deux d’entre eux sont obligatoires à votre carte : les traditionnels et américains macaronis au cheddar et au bacon, présentés comme des petits gratins individuels et les linguini aux vongole si représentatifs de la cuisine du sud de l’Italie.
Pour le reste, après avoir révisé les cuisines siciliennes, sardes et napolitaines, c’est dans ma mémoire que j’ai trouvé comment différencier vos pâtes et ainsi vous mener au succès. Je me suis souvenu d’un copain, d’origine égyptienne, qui était propriétaire de pizzerias et qui ayant travaillé en Italie avait un grand succès avec une idée ramenée de là-bas : les pâtes en cartoccio, c'est-à-dire en papillotes ! C’est génial, car c’est spectaculaire, ça arrive chaud et c’est délicieux ! Et on peut en avoir toutes prêtes en mise en place ! On fait des papillotes traditionnellement en papier d’aluminium, il en existe maintenant des «spéciales cuissons», car les anciens étaient, paraît-il, mauvais pur la santé. Vous les plierez soit en forme de coussin, soit en forme de gondole. Mettons-y vite quelques compositions aux parfums d’Italie du sud.
Vous pourrez proposer en cartoccio des orrechiette à la chair à saucisse et à la chapelure, des spaghettis aux fruits de mer, des fettucine aux langoustines, des tagliatelles sauce norma, des maltagliati aux sardines fraiches avec fenouil, pignons et raisins, penne aux polpettes napolitaines, des raviolis à la napolitaine, des casareccia à la saucisse et aux champignons, des buccatini à l’amatriciana…
Inutile de faire une carte de pâtes trop longue, sept ou huit recettes suffisent, ça facilitera votre mise en place. Et vous avez déjà une offre très large.
Pour les desserts, italo américain toujours, et là c’est vraiment facile. Cheese-cake, brownies, pecan pie, tiramisu, panna cotta, vous avez l’embarras du choix. Vous les achèterez tout faits, trouvez-en de qualité. Je vous conseille aussi, si vous en trouvez l’excellente key-lime pie. Impératif, des cannolis siciliens que vous achèterez vides et farcirez de crème pralinée, pistache ou marsala. Les cannolis étaient le dessert préféré de Lucky Luciano et Don Vito Corleone raffolait de ceux à la pistache… Vous proposerez aussi beaucoup de glaces. Vous n’oublierez pas la cassata et le granité au citron, orgueil des glaciers siciliens.
Pour vos boissons, là non plus, pas de hasard. Outre les apéritifs traditionnels, pensez prohibition, vous proposerez plusieurs bourbons ou ryes de qualité, type Jim Beam, Wild Turkey ou Buffalo Trace plus authentiques et meilleurs que les Four Roses et Jack Daniels qu’on nous inflige partout. Proposez aussi quelques cocktails de tradition italienne ou américaine à prix doux, cela vous attirera le soir une clientèle jeune et festive, je rêve déjà d’un Manhattan, d’un bel Américano maison ou d’un Negroni et pourquoi pas un Tom Collin’s? Je suis sûr que ma femme se régalera de votre Bellini…
Pour les vins, vous privilégierez les italiens. Choisissez avec soin, évitez les horreurs servies dans les pizzerias et méfiez vous des prix. Les vins italiens sont souvent chers et votre clientèle qui sera à peu près celle d’un grill ne paiera pas sept fois le prix de son plat pour une bouteille, fût-elle du meilleur des Barolo. Par chance, c’est dans le sud de l’Italie que l’on trouve les meilleures affaires en termes de rapport qualité prix. Je ne suis pas fan du tout des vins californiens, mais rien ne vous empêche d’en proposer. Libre à vous aussi de mettre des vins d’autres provenances à votre carte.
Parlons bière maintenant, car la dimension américaine de votre établissement l’impose. Je ne suis pas fan des bières américaines et encore moins des italiennes. La seule bière américaine à mon goût est la Miller’s. Je vous suggère si possible d’avoir trois bières pression que vous penserez aussi à proposer en pichet à l’américaine. Outre la Miller’s, je vois bien la Labatt’s canadienne et une mexicaine. En bouteille, proposez en quelques autres avec, tout de même une ou deux italiennes.
Pour les softs, pensez aux eaux minérales italiennes et au bitter San Pellegrino. Toujours américain dans l’esprit, proposez Colas classiques et lights, Sprite ou Seven up en pichet. N’oubliez pas, en bouteille cette fois le Dr Pepper et un Ginger Ale type Canada dry dont la publicité s’inspirait directement des incorruptibles.
Vous voilà maintenant avec une carte pleine de punch. Pour que ça fonctionne à plein, assurez-vous de servir des plats d’une qualité correcte et soyez raisonnable dans vos prix. Ayez soin de conserver votre ticket moyen proche de la moyenne du marché, le midi, comme le soir.
Parlons maintenant de votre publicité d’ouverture, ce qui marche souvent le mieux, c’est la publicité distribuée dans toutes les boîtes à lettre de votre zone de chalandise, trois fois de suite sur une période de deux à trois mois.
Je vous conseille de faire imprimer votre prospectus en forme de petit journal de quatre pages en noir et blanc avec un titre de journal se terminant par un télégraphe écrit dans une police rétro de journal américain, avec à la une ce titre inquiétant «LA MAFIA ARRIVE !» complété d’une belle photo d’un homme habillé comme votre Al Capone d’accueil. A l’intérieur, plus rassurant, présentez carte, photos, heures d’ouverture et plan d’accès de votre restaurant et n’oubliez pas une offre promotionnelle d’ouverture.
Ce concept a été bien long à construire ou à écrire, je crois l’avoir suffisamment détaillé pour que vous puissiez l’ouvrir et le faire fonctionner facilement. Un dernier conseil toutefois. Si vos affaires tournent fort, soyez sérieux dans votre comptabilité, n’allez pas finir comme Al Capone, qui est tombé pour fraude fiscale !
