Revisitons nos Campagnes !
Concept pour:
- budget moyen
- la campagne
- en difficulté
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Dans les campagnes, de la restauration, il y en a. Oui, mais quoi ? De la restauration traditionnelle souvent très terroir, de la restauration gastronomique qui souvent vivote et les incontournables fermes-auberges, trop souvent équipées de bancs de bois redoutables pour nos postérieurs. Seuls, quelques pizzerias, crêperies ou restaurant asiatiques viennent rompre cette monotonie et fonctionnent souvent très bien, faute de mieux.
Je n’ai absolument rien contre la cuisine de terroir, la gastronomie ou les fermes-auberges, mais ayant une partie de ma famille qui vit à la campagne, ils aimeraient bien plus de variété. Réfléchissez, ce n’est pas parce qu’on habite au fin fond du sud-ouest de la France qu’on va se nourrir que de confits et de cassoulets ! Ce n’est pas parce qu’on habite au fin fond de l’Ecosse que l’on se nourrira exclusivement de panse de brebis farcie, et que je sache, les bretons de l’intérieur des terres ne mangent pas que des crêpes. Bref, vous l’avez compris, la cuisine de terroir, c’est agréable de temps en temps, ça fait le bonheur des touristes, mais quand on habite sur place, ça peut lasser. A la campagne, il y a aussi des jeunes, des professionnels, et là comme ailleurs, tout le monde a la télévision et internet et est donc parfaitement au fait de la modernité.
Et je pense aussi au brave jeune cuisinier natif de la région ! Quelle perspective, une hypothétique place chez le gastronomique du coin, toute une carrière à faire et refaire les mêmes plats de terroir dans un resto typique ou l’exil vers une grande métropole. Quelle tristesse !
J’ai donc réfléchi à quel type de restaurant, on pouvait introduire dans les campagnes. Le concept doit être moderne, mais pas trop. La carte doit proposer des plats fédérateurs pour que chacun y trouve son compte. On doit pouvoir y aller en famille, y faire un repas d’affaires, un dîner romantique et les jeunes doivent avoir plaisir à y aller entre copains, car souvent, il n’y a pas grand-chose pour les jeunes, à la campagne. Autre aspect, la carte ne doit pas être bâtie avec des ingrédients qu’on ne trouve que dans les grandes métropoles.
Voici donc le fruit de mon travail.
Pour choisir votre emplacement, vous devrez vous fier aux temps de trajet en voiture, il faut à mon sens que vous ayez au moins 15 000 habitants à 20 minutes de route de votre établissement, 20 000 seraient encore mieux.
Dans les campagnes, on trouve hélas beaucoup de restaurants fermés et aussi beaucoup d’affaires à reprendre pour une misère, ça sera sans doute plus économique que de se lancer dans une création pure, dans laquelle vous pourrez cependant vous lancer si vous n’avez pas d’autre choix. Votre établissement devra avoir entre 65 et 85 places, car le week-end, vous serez surement complet. Vérifiez donc qu’on puisse faire stationner correctement une quarantaine de voitures.
La cuisine devra être aux normes et fonctionnelle.
Pour la décoration, vous veillerez à éliminer toutes les références campagnardes, vous privilégierez les tons clairs, les gris, les rouges. Même les luminaires ne devront pas être rustiques. Si vous manquez d’inspiration, allez la chercher sur internet ou allez voir quelques restaurants modernes dans la grande ville la plus proche. Ne vous ruinez pas, quelque chose de chic, confortable et chaleureux suffit.
Attaquons maintenant votre carte. Surtout, éliminez tout produit du terroir, il y a sans doute dans la région beaucoup de restaurants spécialisés qui les mettront en valeur mieux que vous. Deux exceptions à ce principe : si vous êtes dans une région d’élevage, il est impensable que vous n’utilisiez pas la viande locale pour vos grillades et si vous êtes dans une région viticole ou brassicole, faites la part belle aux produits locaux dans votre carte des vins ou des bières.
Autre principe de base, utilisez le moins de produits industriels possible, ça se sent, ça se sait et à la campagne plus qu’ailleurs, un mauvais bouche à oreille peut vous être fatal.
Parlons boissons pour commencer. Je vous recommande de concocter une belle carte de cocktails, et d’apprendre à les faire ! A la campagne, les endroits pour en boire un ne sont pas nombreux, vous en vendrez en début, mais aussi en fin de repas. Pensez aussi à quelques cocktails sans alcool. Pour le reste des boissons, rien d’original, ne multipliez pas trop les références de vin, faites simple, correct et pas trop cher. Vous proposerez également des vins au verre.
Si vous décidez de proposer une carte d’entrées, ce qui vous le verrez n’est pas obligatoire ici, faites là très courte et très basique pour ne pas interférer avec ce qui suit.
En effet j’ai décidé de vous faire décliner deux produits qui à mon sens rendent à peu près inutile une carte des entrées. Vous proposerez une belle carte de salades composées et une belle carte de bruschettas. Les deux seront proposées en deux tailles, une petite qui en fera une entrée, une grande qui en fera un plat principal (ou une entrée pour le Gargantua local).
Je n’ai pas besoin de vous détailler complètement ces deux cartes, vous ferez votre choix dans les livres spécialisés, en tenant compte de vos possibilités d’approvisionnement. Surtout, vos grandes salades doivent être très grandes et vos grandes bruschettas aussi, à mon sens, le rapport entre les deux tailles doit être plus du simple au triple que du simple au double.
Une bruschetta, c’est une belle tranche de pain de campagne ou de pain ciabatta grillées avec un bon coulis de tomates dessus ; sur laquelle on pose, préalablement passée au grill ou pas, toutes sortes d’ingrédients. Ce qui sera important, c’est de choisir de bons ingrédients. Pour le pain, prenez un produit artisanal de qualité ou faites le vous-même. Servez vos grandes bruschettas prédécoupées sur planche, c’est spectaculaire. Il vous restera alors à trouver la taille idéale de vos bruschettas.
Par simple plaisir, je vous livre ici quelques recettes personnelles de bruschettas :
- Chèvre avec à la sortie du four un trait d’huile d’olive, quelques anchois de qualité bien rincés et essuyés et quelques câpres.
- Roquefort ou gorgonzola, aubergines grillées et, à la sortie du grill du jambon italien en chiffonnade.
- Duxelle de champignons au parmesan et, à la sortie du grill, quelques tranches de magret de canard fumé.
- Coulis de tomates, olives noires et à la sortie du grill un ou deux filets de rougets (sans arêtes), retour sous le grill entre 30 secondes et une minute (selon puissance) puis un filet d’huile d’olive citronnée et un peu de fleur de sel.
- Scamorza fumée et à la sortie du grill un filet d’huile d’olive et un peu de bresaola.
Bon appétit !
Du côté des viandes, deux axes là-aussi.
D’une part, une belle carte de grillades, belle, mais assez courte. Je vous suggère un pavé de rumsteck, une belle entrecôte (éventuellement en deux tailles), la côte de bœuf pour deux personnes, des côtes d’agneau (au choix par trois ou par cinq). La vedette de votre carte de grillades, un formidable T-bone steak que vous serez probablement le premier à proposer dans votre secteur, c’est une pièce délicieuse et encore peu courante. Vous accompagnerez vos grillades de frites, pommes au four ou salades et servirez avec les sauces que l’on trouve dans tous les restaurants grills, là les sauces peuvent même être industrielles.
S’il y a un produit qui a trouvé sa place dans la restauration moderne et qui doit donc figurer en bonne place à votre carte, c’est le hamburger servi à l’assiette, un bon produit, à des années-lumière des horreurs servies dans les fast-foods. Vous proposerez donc une carte de hamburgers. Un classique, un baconcheeseburger, un cheeseburger, une version plus épicée plus une version au chèvre ou au fromage bleu. Vous les présenterez sur le pain à hamburger ouvert et toasté et l’accompagnerez de sa salade traditionnelle (laitue, rondelles de tomate, rondelles d’oignon rouge ou blanc) et de frites.
Je vous suggère de compléter vos viandes avec une petite carte de tartares.
Du côté des poissons, fini la friture de la rivière locale. Une brochette de gambas, tartare, carpaccio de la mer, thon, requin ou espadon grillés avec des sauces appropriées, une boule de riz ou, bien sûr vos frites ou pommes au four.
Pour les desserts, quelques pâtisseries modernes (tiramisu, brownie, cheese-cake, brioche façon pain perdu) et surtout une belle carte de coupes glacées.
Voici pour votre carte.
Parlons enfin de communication et de politique commerciale.
Pratiquez des prix justes, essayez en règle générale de ne pas être trop cher. Par contre, un T-bone steak, une entrecôte, les produits de la mer ou même certains composants de vos salades et bruschettas sont des produits chers à l’achat, le consommateur en est conscient et acceptera de payer son plat à un prix en rapport, de plus, à la campagne, les gens ne sont pas plus pauvres qu’ailleurs.
Après un calcul rapide, si vous ne payez pas un loyer trop cher (ce qui à la campagne serait incongru), je pense qu’avec une équipe de six personnes, votre point mort sera à un peu moins de cinquante couverts jours. C’est pour cela qu’il ne faut pas un établissement trop petit, car les gros services du week-end où on remplit facilement seront cruciaux pour votre chiffre d’affaires.
Vous créerez une formule-menu du midi et bien sûr un menu enfant. Je ne veux pas que vous proposiez d’autres formules ou d’autres menus. En revanche, pour augmenter votre fréquentation les soirs de semaine, je vous suggère deux offres commerciales qui ont fait leurs preuves ailleurs. Sans doute fermerez-vous le lundi mais du mardi au jeudi soir, je vous conseille d’offrir le dessert aux gens qui ont dîné chez vous. Deuxième offre, le mardi soir, menu enfant gratuit (dans la limite d’un enfant par adulte présent à la table).
Dernier point, votre publicité d’ouverture, du très classique, un prospectus distribué en boîtes à lettre trois fois en deux mois dans toute votre zone de chalandise, et éventuellement une pub à la radio locale ou dans le journal local. Dans le doute, contentez vous des prospectus, de toute façon, à la campagne, tout se sait très vite et le plus important, c’est le bouche à oreille.
Voilà, je crois que vous disposez maintenant de quoi bâtir votre restaurant moderne à la campagne qui deviendra, j’en suis certain un véritable lieu de vie locale, capable de réunir tous les types de clientèle, mais aussi la clientèle de passage.
