Concept pour:
- budget moyen
- grandes villes
Retour de Pêche
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Vous êtes, soit à un vrai cuisinier, soit un restaurateur passionné, amoureux de bonne cuisine et des produits de la mer, vous n’aimez pas les restaurants « usines à bouffe » et l’idée de servir du sous vide vous révolte, alors, c’est à vous que je m’adresse.
Je vous propose ici l’anti concept de resto de poissons de chaîne.
Des poissons et fruits de mer de qualité, de provenance connue et annoncée aux clients, des préparations soignées, une carte courte, peu d’investissement, mais un ticket moyen élevé, voilà l’univers que je vous propose de bâtir.
Vous vous installerez, soit au cœur d’une très grande ville, soit dans une agglomération où vous pourrez compter sur une zone de chalandise d’au moins 200 000 habitants, ceci pour plusieurs raisons : d’une part, les vrais gastronomes, qui plus est, amoureux éclairés de la cuisine de la mer ne sont pas si nombreux. D’autre part, la nature particulièrement qualitative des produits que vous travaillerez fera que vos prix seront obligatoirement élevés. Enfin qui dit gastronomie axée poisson sous entend clientèle d’un assez haut niveau culturel et social donc plutôt une clientèle concentrée en nombre suffisant dans les grandes métropoles.
Votre emplacement sera, bien sûr, au cœur de votre zone de chalandise. Cependant, inutile de dépenser votre argent inutilement dans ce qu’on appelle un emplacement numéro un, vous n’ouvrez pas un fast-food. Etre un peu en retrait n’est pas un handicap pour vous, car fidélisation sera votre mot d’ordre, fidélisation par la qualité. Ne succombez pas pour autant à la mode new-yorkaise qui consiste à ouvrir les restaurants les plus branchés dans des lieux impossibles et introuvables sans même les pourvoir d’une enseigne. Si possible, essayez de vous installer dans un endroit où il n’est pas complètement impossible de se garer.
Inutile de vous préciser que votre décoration doit être très raffinée, voire légèrement féminine. Quant à la taille, je vous conseille de ne pas dépasser les quarante cinq places, au maximum. Pour vous, il vaudra mieux être complet et réussir quarante couverts qu’en prendre quatre-vingts et « faire de la merde ».
Le but du jeu est d’obtenir un excellent bouche à oreille et que votre établissement devienne le rendez-vous des gastronomes éclairés dont on se murmure l’adresse à l’oreille. D’ailleurs, essayez d’en tenir compte dans votre publicité d’ouverture qui devra être plus ciblée que massive. Visez les décideurs, faites une belle inauguration, déposez vos cartes dans les magasins haut-de-gamme et n’oubliez pas la communauté homosexuelle, souvent raffinée, gastronome et à pouvoir d’achat supérieur à la moyenne.
Il ne me reste plus qu’à vous donner quelques conseils pour vous aider à bâtir votre carte, ce ne seront que quelques conseils, car si vous avez choisi ce concept pour ouvrir votre établissement, il est évident que vous ne partez pas de zéro. J’imagine même que préparations modernes, aux ingrédients subtils, superbement dressées défilent déjà devant vos yeux. Bien sûr, vous proposerez ce type de plat à vos clients, mais pas seulement !
Je veux qu’avant tout, ce soit le produit que vous mettiez en valeur, pas seulement le cuisinier. Une anecdote pour vous faire comprendre. Ferran Adria, quand les journalistes, qui font un reportage sur lui, lui demandent quel est son restaurant préféré à part le sien, les y emmène. Et les voilà dans un boui-boui sans charme on l’on mange des produits de la mer, simplement frits ou grillés à la plancha. Inutile de vous dire que yuzu et fruits de la passion sont sans doute inconnus à ce restaurateur qui a pourtant un fan si illustre. Et le grand Ferran Adria de conclure que l’important est dans la qualité et la fraîcheur du produit et que sa préparation ne doit avoir d’autre but que de le mettre en valeur. Inattendu non ?
Alors tenez en compte. A notre époque, s’approvisionner en produits de qualité est de plus en plus facile. Outre les circuits traditionnels, vous pouvez vous faire expédier des poissons et fruits de mer en direct des ports de pêche via internet, idem pour les coquillages et crustacés.
Votre carte devra donc être très courte avec seulement six ou sept entrées et six ou sept plats
Chaque produit que vous proposerez aura dans son intitulé son port d’origine et ne sera proposé qu’à ses meilleures saisons, vous privilégierez, si possible, la pêche de petits bateaux.
Cette carte devra se renouveler quasi-quotidiennement, au moins en partie, ainsi vous renforcerez votre image de restaurant-fraîcheur et vous donnerez l’envie à votre clientèle de revenir sans cesse goûter vos nouveaux plats.
Vous vous écarterez des sentiers battus en cuisinant des poissons et fruits de mer qu’on ne voit pas souvent dans les autres restaurants. Par exemple carrelet, maigre, lieu noir, couteaux, ormeaux…
A côté de préparations modernes et graphiques, vous aurez le souci de présenter certains produits simplement grillés ou accompagnés d’une sauce ultra traditionnelle, car un beurre blanc ou une hollandaise bien réalisés seront toujours actuels, parce que c’est bon.
Je vous conseille vivement, en saison, de mettre l’huître à votre carte. Là encore, vous saurez vous différencier des autres, vous vous concentrerez sur des huîtres de provenance ou de qualité inhabituelle. N’imaginez pas proposer quelque Marennes-Oléron que ce soit, fût-elle-même de chez Gilardeau, personne n’a besoin de vous pour en déguster, on en trouve à tous les coins de rue. Préférez des Saint-Waast, des Tsarskaya, des Bouzigues ou toute autre huître au goût remarquable et peu fréquente dans le commerce.
Vous les proposerez natures et cuisinées. N’imaginez pas pour autant un banc de fruits de mer, c’est une gestion lourde, saisonnière, inadaptée à la taille de votre établissement et, qui plus est, il est de nos jours plus facile de trouver un astronaute qu’un écailler.
Pour ce qui est des desserts, l’idéal serait d’avoir un second de cuisine bon pâtissier. Les desserts ne sont pas au cœur de votre concept mais doivent être de bon niveau tout de même. Si vous ne pouvez pas faire autrement, achetez les, tout en prenant soin à sélectionner des produits d’excellente qualité.
Abordons les vins. Votre carte, comme celle des plats sera courte, une vingtaine de références sont à mon avis un maximum. Elle comportera beaucoup de blancs, quelques rosés, seulement deux ou trois rouges légers, sans oublier deux ou trois sortes de Champagne. Vous veillerez à y introduire quelques vins d’entrée de gamme à prix très serrés et quelques vins au verre, de manière à ne pas trop alourdir l’addition de vos clients.
Ce sera d’ailleurs mon dernier conseil, soyez raisonnable en terme de prix, c’est la meilleure façon de fidéliser le client. Votre établissement, par nature, ne sera déjà pas bon marché, alors, n’hésitez pas à sortir de la religion parfois stupide des coefficients, pondérez-les à la baisse sur les produits de base les plus onéreux, quitte à vous rattraper sur les plats dont les ingrédients de base sont moins chers. A la fin, vous serez gagnant.
Bonne pêche !
