Les Voyageurs
Concept pour:
- budget moyen
- grandes villes
- périphérie urbaine
- fast food / sandwicherie
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Mondialisation ! Certes, ce terme n’évoque pas que du positif, mais c’est pourtant une réalité. Dans les assiettes aussi. Dans nos pays occidentaux, nos repas font de plus en plus souvent appel à des cuisines étrangères voire exotiques. Il n’y a qu’à feuilleter les catalogues de marchands de produits surgelés pour s’en convaincre. En ce début de millénaire, le poulet Tikka massala est devenu le plat préféré des britanniques et, la France, symbole de tradition gastronomique, a placé le couscous dans le trio de tête de ses plats préférés ! Et que dire de l’omniprésence planétaire du hamburger, de la pizza et du kebab ? Certains grincheux, généralement pas très jeunes hurlent à la perte des valeurs, à la destruction de la cuisine de terroir. C’est faux ! A mon sens, un belge peut apprécier autant une paëlla qu’un waterzooï et un français aimer autant un curry qu’un cassoulet. Grand est le cœur des gourmands ! De plus, l’apport des cuisines d’ailleurs est un excellent moyen de varier nos repas, ce qui n’est pas si facile.
Les gourmands ne sont pas seuls à aimer la variété, les cuisiniers aussi. Si comme moi, vous avez déjà travaillé dans une cuisine de restaurant, vous savez quelle lassitude on éprouve à faire et refaire sans fin, le même plat « qui tourne bien » à la carte. Presque vingt ans après, je crois que je saurais réaliser et dresser une raie aux câpres les yeux bandés !
Je crois que dans un restaurant, pour que les clients prennent du plaisir, il faut qu’il en soit de même pour les cuisiniers.
Vous l’avez compris, ce que je vous propose ici, c’est d’ouvrir un restaurant de cuisine du monde, une brasserie où la cuisine n’aura pas de frontières.
Ce sera un établissement où, dans le but de surprendre et attirer le client, la carte variera très souvent, peut-être pas tous les jours, mais au moins toutes les semaines. Je vous conseille de proposer vos plats sous forme de formules-menu (qu’on appelle aussi menu-carte) car les clients adorent ce type d’offre. Votre offre doit être courte : quatre ou cinq entrées, quatre ou cinq plats, cinq à sept desserts suffisent. Le renouvellement régulier est plus important.
Votre originalité première, l’essence même du concept sera que chaque nouvelle carte (pensez ardoise) fera appel à la cuisine de plusieurs pays différents. Votre client pourra déguster quelques délicieuses vapeurs asiatiques et les faire suivre d’une paëlla et d’un tiramisu ! Ou bien commencer par un gravlax, poursuivre par un curry et finir par une tarte tatin ! Les possibilités sont presque infinies. A titre de précaution, prévoyez tout de même une grillade pour le grincheux de service.
N’allez pas m’objecter que vous ne saurez pas le faire, vous allez vous apercevoir que beaucoup de ces recettes de cuisines du monde sont des recettes de cuisine populaire et que bien souvent elles ne présentent aucune difficulté. Il vous suffira d’éviter celles qui vous semblent trop longues et trop complexes. Si ce concept vous tente, je vous conseille de vous procurer l’excellent « les cuisines du monde » des éditions Larousse qui vous donnera toutes les bases. Quant aux produits typiques, n’ayez pas d’inquiétude, la mondialisation et internet font que vous pouvez vous procurer tout, presque partout.
Pensez à faire entrer le monde également dans votre carte des vins, des vins que vous choisirez surtout en fonction de leur polyvalence. Le Bordeaux vous sera inutile et seul un blanc pourra être de Bourgogne, encore que ce soit un vin un peu cher à mon sens.
De prix, parlons-en justement. Si on décide de faire une carte qui varie toutes les semaines, c’est pour faire revenir le client. Alors, hors de question de le mettre en fuite avec des prix trop élevés. Vos prix doivent permettre de fidéliser la clientèle du midi, la jeune clientèle pour le soir et les tables familiales du week-end. Restez dans ce que les guides touristiques appellent prix moyens. Ne vous écartez pas trop des restaurants de votre secteur qui ciblent la même clientèle. Vous pourrez, en revanche, augmenter un peu votre ticket moyen le week-end, en proposant vendredi soir, samedi soir et dimanche midi des plats plus prestigieux ou aux ingrédients de base plus onéreux.
Et n’oubliez pas que la justesse de vos prix dépend aussi de la qualité de ce que vous offrez. Le client n’est pas dupe. Alors, n’utilisez pas trop de plats préparés, même si la tentation est grande. Je sais bien que vous pourriez utiliser ce concept et n’offrir pratiquement que du sous vide et du surgelé, ça fonctionnerait sans doute. Les catalogues des fournisseurs ont aujourd’hui tout ce qu’il faut mais je ne crois pas que cela puisse fidéliser durablement la clientèle. Enfin, libre à vous.
Pour vous convaincre, je vais vous raconter comment faire échouer ce concept. Il y a une vingtaine d’année, quelques investisseurs eurent l’idée de faire des restaurants « cuisines du monde ». Et ils ont eu au moins le mérite de faire le catalogue des erreurs à éviter : des établissements monstrueux (plusieurs centaines de places) dans le centre de très grandes villes, des cartes pharaoniques (une heure pour lire la carte, les asiatiques étaient battus) et tout ça pour servir des plats industriels. Le résultat fut à la hauteur de leurs erreurs et ces établissements ne vécurent pas bien longtemps. A bon entendeur…
Vous, vous ouvrirez un établissement à taille humaine, pas plus de soixante places. Votre décoration sera, bien sûr, sur le thème des voyages, sans être trop kitsch ou envahissante.
Quant à l’emplacement, beaucoup de choix s’offrent à vous. Vous éviterez la rase campagne, mais dès lors que vous serez dans une agglomération d’au moins cinquante mille habitants, vous limiterez les risques. Peu importe, que vous soyez en centre ville ou en périphérie. Votre emplacement devra être choisi de façon à ne vous priver d’aucune de vos trois clientèles: clients du midi, jeune clientèle du soir et clientèle familiale du week-end. Pour ce faire, installez-vous dans un endroit où coexistent déjà pas mal de restaurants, vous attirerez la clientèle par votre offre atypique. Vous ferez, bien sûr, toute la publicité nécessaire pour remplir votre établissement.
Enfin, je considère ce concept comme particulièrement adapté pour relancer une affaire en difficulté.
Pour votre publicité, surtout à l’ouverture, achetez- vous quelques encarts dans la presse locale et expliquez-y bien votre concept. La radio locale peut aussi être utilisée.
Maintenant, à vous de nous faire voyager !