Concept pour:
- budget moyen
- périphérie urbaine
- investisseurs
- la campagne
- livrer/ emporter
Le traiteur Moderne
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Vous le savez probablement, nous sommes dans le troisième millénaire. Pourtant, la restauration ne semble pas encore s’y être adaptée. Fast-food, grills, self-service, nourriture livrée à domicile ou au bureau, ces formes de restauration ont toutes été inventées vers 1950 ! Et on dit que c’est moderne ! Si on pense à tous les progrès technologiques et aux bouleversements de nos modes de vie intervenus depuis 1950, ça laisse rêveur. Et il y a pire, nos bons traiteurs ou charcutiers traiteurs, quand on regarde leurs vitrines, quand on lit ce qu’ils nous proposent, fièrement écrit au blanc d’Espagne à même la vitrine, ou mieux encore sur un panneau représentant un cochon tenant une ardoise, on quitte 1950 pour le dix-neuvième siècle !
Certes, il peut y avoir un côté réconfortant et émouvant à contempler ces bonnes vieilles vitrines, mais moi, je pense qu’il est temps de faire revenir ce métier de traiteur dans le bon millénaire.
Si vous avez la nostalgie du dix-neuvième, relisez donc Balzac ou Dickens. Par contre, si vous choisissez le chemin de la modernité, je peux vous aider.
Certes, il y a dans les grandes villes quelques traiteurs de luxe qui proposent plats et petites pièces raffinés, mais c’est exorbitant.
Pour vous installer, il vous faudra un local de 150m² minimum avec une façade de 8m au minimum. Vous pourrez soit vous installer au cœur d’une ville d’au moins 35 000 habitants, près des principaux commerces de bouche. Soit dans une zone urbaine de 35 000 habitants ou plus, dans une zone commerciale ou au bord d’une voie à fort trafic routier. Vous éviterez les zones à trop faible pouvoir d’achat.
Pour l’aménagement, vous allez être surpris. En effet, rien de commun avec traiteurs ou marchands de plats à emporter traditionnel. Vous allez réaliser un aménagement de type supérette. Carrelage, murs et plafonds blancs, éclairages puissants, vous devez renvoyer l’image d’une hygiène presque clinique. Vous aurez un sas d’entrée à tourniquet, une caisse avec tapis roulant type supermarché, des caddies® pas trop grands, et des petits paniers plastiques. Aux murs, des meubles frigorifiques hauts, au centre de l’espace, des bacs frigorifiques bas, si possibles disposés de manière à créer des allées. Bref, ça doit ressembler à un magasin de surgelés. Bonne nouvelle, ça n’est pas très onéreux. La différence, c’est que le mur entre l’espace de vente et votre cuisine sera vitré et permettra de voir travailler le personnel de cuisine, jusqu’au bout, on projettera l’image d’hygiène et de transparence, il sera donc impensable de voir du personnel peu soigné ou en tenues sales.
Pour ce qui est de votre cuisine, vous l’équiperez avec soin, sa spécificité sera qu’elle devra comporter un espace particulier destiné à l’emballage de vos plats en barquettes sous vide et à leur étiquetage. Car c’est sous cette forme que vous vendrez vos produits. N’hésitez pas à vous faire aider d’entreprises spécialisées pour la conception de votre cuisine, les normes à respecter sont complexes et varient fréquemment.
C’est maintenant le moment de vous exposer les idées fortes sur lesquelles reposent ce concept et lui donnent sa légitimité.
A notre époque, beaucoup de gens cuisinent le moins possible. Soit ils n’ont pas le temps, soit ils n’ont pas le courage, soit ils ne savent pas du tout. Et dans nos pays occidentaux, il y a de plus en plus de personnes seules, qui, elles aussi, cuisinent peu.
La culture du plat préparé s’est donc développée. Le problème, c’est que ces plats préparés ne sont pas toujours bons, comportent beaucoup de produits chimiques plus ou moins nocifs, et pire encore sont très souvent pleins d’huile de palme ou de coprah qui sont si mauvaises pour la santé qu’on les dissimule généralement sous le nom d’huile végétale (pour vous faire rire un peu, les seules huiles non végétales sont les huiles minérales qui elles, servent à lubrifier le moteur de votre voiture).
En plus, si l’on considère l’offre de plats préparés industriels, le manque de variété saute aux yeux, vous vous apercevez de l’immense imagination des industriels pour faire ingurgiter de la volaille et du riz sous les formes les plus variées.
En ce qui concerne l’idée de la barquette sous vide, c’est un des piliers du concept, car ça offre de nombreux avantages, pour vos clients comme pour vous. Vous allez proposer vos plats en barquettes micro-ondables d’une, deux ou quatre parts, ainsi, vous répondrez aux besoins de la majorité de vos clients, qui pourront, de cette manière, les ranger facilement dans leur réfrigérateur et les réchauffer tout aussi facilement dans leurs micro-ondes. Un autre avantage incontestable du sous vide, c’est la conservation, la date limite de consommation (DLC) d’un plat sous vide est de 21 jours, c’est un avantage pour vos clients, mais encore plus pour vous.
Réfléchissez, quand vous cuisinerez un plat, vous aurez beaucoup de temps pour le vendre, sans risque de pertes, si la DLC approche, on le met en promotion. Vous pourrez cuisiner vos plats en plus grandes quantités, gain de temps et d’argent. Ca vous permettra d’offrir une gamme complète à vos clients et donc, vous les verrez quitter votre magasin avec plusieurs repas d’un coup, on peut même penser que si vous offrez de bons plats avec un rapport qualité-prix correct, vous vous constituerez un noyau de heavy users, comme disent les américains, c'est-à-dire de clients qui vous achèteront une grande partie de leur alimentation. Et puis, pensez à votre qualité de vie et à celle de votre personnel de cuisine. Pas de travail du soir, ni le dimanche, offrir des postes de cuisinier où on travaille presque avec des horaires de bureau, ça vous facilitera le recrutement, ou la vie familiale, si c’est vous qui êtes aux fourneaux. En boutique, votre personnel sera constitué de simples caissières, qui participeront éventuellement à la mise en rayon. Elles pourront, seules, assurer une ouverture le dimanche matin, et, contrairement à nos vieux charcutiers traiteurs, en gérant intelligemment les heures de travail de vos caissières, vous pourrez rester ouverts au moins jusqu’à 20h30. Car les gens qui travaillent beaucoup sont des cibles privilégiées pour vous et rentrent rarement chez eux avant 19h30, heure à laquelle nos bons vieux charcutiers ont déjà regagné leurs pantoufles.
Du côté de votre carte proprement dite, je ne vous abreuverai pas de monceaux de conseils, car je pense que pour réussir efficacement avec ce concept, il est préférable que vous soyez déjà un pro de la cuisine ou du traiteur, si c’est le cas, vous fourmillez sans doute déjà d’idées. Alors, juste quelques conseils et quelques rappels. Vous cuisinerez tout vous-même, sur place avec des ingrédients frais et de bonne qualité, sans additifs chimiques, sans huile de palme ou de coprah. Vous essaierez de faire la part belle aux produits de saisons et aux produits locaux. Vous vous inspirerez sans doute de l’offre des industriels, faites le avec l’esprit critique et différenciez vos plats. Vous offrirez évidemment des grands classiques, mais aussi des plats plus modernes et plus gastronomiques. Vous utiliserez des poissons plus originaux que les industriels. Pensez à proposer des plats de cuisine du monde. Vous pourrez proposer des pâtes fraîches maison et les sauces qui les accompagnent.
Vous n’oublierez pas les petites pièces apéritives que vous réaliserez avec talent et originalité. Longtemps avant la période des fêtes, vous vous creuserez la tête pour disposer de plats alléchants, des classiques, mais aussi et surtout, des réalisations plus novatrices.
Votre communication, elle aussi, sera importante. A l’ouverture, vous ferez distribuer en boîtes à lettre un document publicitaire plus conséquent qu’un simple prospectus qui devra expliquer votre concept présenter des exemples de votre offre avec les prix en accentuant les points forts de votre offre : des plats de qualité cuisinés sur place, naturels, une offre variée qui change régulièrement, l’intérêt de la barquette sous vide micro-ondable et parfois même congelable, vos larges plages d’ouverture. Vous n’oublierez pas de faire distribuer ce document aussi dans les commerces entreprises et bureaux du secteur, car d’une part maintenant, il y a des espaces repas avec micro-ondes dans chaque entreprise, et d’autre part, leurs salariés n’habitent pas tous forcément le secteur mais sont susceptibles de venir acheter vos plats en sortant de leur travail. Je vous suggère de faire distribuer ce document plusieurs fois de suite pour un impact maximum. Vous ferez également distribuer en boîtes à lettre une plaquette spéciale fêtes, car ce sera une période importante dans votre exploitation. Si possible, créez un bon site internet, où vous détaillerez vos offres.
En conclusion, il me reste à vous souhaiter une belle réussite, à vous qui allez enfin faire rentrer les métiers de bouche dans le troisième millénaire. Ca ne vous dispense pas pour autant de lire ou relire Balzac ou Dickens, ça ne fait jamais de mal !
