Le Populaire
Concept pour:
- petit budget
- grandes villes
- en difficulté
-à la campagne
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Si vous lisez ces lignes, c’est parce que vos moyens ne vous permettent sans doute pas d’assumer le lourd investissement que représente la création d’un restaurant haut-de-gamme. Ca sera peut-être pour plus tard. Consolez-vous, si ouvrir un restaurant haut-de-gamme est hors budget pour vous, aller y manger est hors budget pour la majorité des clients.
Réfléchissez ! Quand on a besoin de manger à l’extérieur et qu’on a un petit budget, que fait-on ?
On a plusieurs solution: fast-food, sandwicherie, kebab, cafeteria. Ni bon, ni sain, répétitif et même pas si économique que ça!
Si vous êtes très jeune ou sans mémoire, je vais vous rappeler ce qu’était la restauration économique d’avant. Cet «Avant» si cher à nos grands-parents !
Même si en de nombreuses matières cet «Avant» n’était à mon sens, pas si génial que ça, en matière de restauration économique, on a beaucoup perdu. Tout d’abord, à la préhistoire de la restauration économique, dès la fin du dix-neuvième siècle, il y avait des établissements dans les grandes villes qu’on appelait «bouillons». Ces établissements avaient des prix fixes et très bas et permettaient aux classes populaires de se restaurer sainement. Le plus célèbre, le bouillon Chartier, à Paris, existe toujours, j’y ai même déjeuné. D’ailleurs, je vous conseille de visiter son site internet. «Avant», il y avait aussi des snack-bars, presque chaque bistrot proposait un plat du jour, ce qui est devenu très rare. Les restaurants routiers de bords de routes disparaissent aussi, vaincus par les autoroutes et leurs aires impersonnelles.
Pourquoi cette restauration traditionnelle et populaire a-t-elle disparu demandez-vous ? Oh, contrairement à ce que beaucoup croient, leur quasi disparition n’est pas seulement dû à la concurrence des formes modernes de restauration. En fait, ils se sont perdus eux-mêmes en montant leurs prix, et surtout en baissant de qualité. Ils ont été les premiers à utiliser conserves, sous vide et surgelés, voilà comment est morte la belle cuisine des bistrots populaires.
Moi, je vais vous expliquer maintenant, comment vous allez pouvoir vous installer à peu de frais et gagner correctement votre vie en proposant à votre clientèle des repas sains, bons et économiques. Vous allez voir, c’est assez simple.
Commençons par votre emplacement. Vous aurez besoin d’une zone de chalandise de 30 à 40 000 habitants et vous choisirez une zone où les gens travaillent, car c’est le midi qui sera votre plus important service, donc, pas de villes dortoirs ! Ce qu’il va vous falloir trouver, et ça n’est malheureusement pas bien difficile, c’est un restaurant ou un bistrot en perdition, voire déjà fermé, que vous pourrez reprendre pour une bouchée de pain et peut-être même en loyer pur.
Vous n’aurez pas besoin de grand. 35 à 50 places, c’est bien car c’est une affaire que, dans l’idéal, vous tiendrez en couple. L’emplacement n’a pas besoin d’être excellent. En fait, pour choisir, comparez les prix, la taille, l’équipement existant et enfin l’emplacement. N’allez quand même pas choisir un emplacement pitoyable pour autant. Vous pouvez vous installer soit près d’un centre ville, soit en périphérie, sur un bon axe de circulation, près des activités économiques, vous penserez alors à vérifier les possibilités de stationnement.
Si vous avez à meubler et décorer, faites simple, et surtout bon marché. Pour le nappage, vous reviendrez à la bonne vieille toile cirée et aux sets papiers. N’hésitez pas à faire vintage, votre toile cirée, prenez la à carreaux. Pour la vaisselle, du basique blanc et des verres ballons. Pour le matériel de cuisine, du basique et surtout de l’occasion.
En résumé, pour votre installation, faites aussi bon marché que possible, c’est un restaurant économique que vous ouvrez.
Parlons maintenant de votre fonctionnement. Vous allez devenir le roi du plat du jour. La réussite de ce concept repose sur l’idée d’une carte courtissime. Deux ou trois entrées, deux ou trois plats avec une grillade en joker, deux ou trois desserts. Vous proposerez des plats classiques, cuisinés avec soin, réalisés à partir d’ingrédients bruts. Chez vous, pas de plats cuisinés industriels. Votre vitrine le proclamera. Inutile d’imprimer des cartes, en salle, une ardoise suffira. Chaque jour, vous écrirez le menu sur votre vitrine au blanc d’Espagne.
Pour les entrées chez vous on trouvera des parts de quiche, des poireaux vinaigrette, des sardines à l’escabèche, des assiettes de crudités simples, du hareng pommes à l’huile, des salades de lentilles aux lardons, des poivrons marinés, des cornets de jambon à la macédoine… Vous n’oublierez pas l’emblématique œuf dur mayonnaise (maison) et surtout, vous réaliserez vous-même d’excellentes terrines et rillettes de porc. Parce quand on fait soi-même ses pâtés, c’est délicieux, ça ne coûte rien à faire et c’est toujours très apprécié. D’ailleurs, c’est un excellent vecteur de bouche à oreilles.
Du côté des plats, la même idée, du traditionnel, de l’éprouvé, des plats simples aux ingrédients bon marché, pas trop de poissons à l’exception du vendredi. Avant tout, du cuisiné maison, vous ferez retrouver à votre clientèle la saveur de la cuisine des bistrots d’antan et des plats de grand-mères. Vous ferez la part belle aux plats rôtis ou mijotés, et à l’occasion, vous proposerez un bon plat tripier.
Pour les desserts, restez dans les mêmes lignes, vous pourrez aussi proposer quelques glaces en complément.
Pour votre établissement, les boissons seront importantes. Vous limiterez au strict nécessaire les eaux et les soft, inutile d’avoir trop de références, c’est vite lourd à gérer. Vous veillerez à proposer les apéritifs usuels à un prix très raisonnable. Réfléchissez, dans votre clientèle, vous aurez beaucoup de gens qui viendront chez vous pour économiser sur le prix du repas et qui auront plaisir à dépenser l’argent économisé dans un pastis ou un whisky, ça a toujours été une règle de base des restaurants ouvriers.
En matière de vin, seulement du vin en bag-in-box, voire en vrac. Un ou deux blancs, deux rosés et quatre ou cinq rouges. Soyez malin, trouvez des bons petits vins de qualité que vous vendrez au verre ou au pot de 25,50 ou 100 CL. Bien sûr, vous serez aussi bon marché sur le vin.
Et ce qui marche pur le vin, marche aussi pour les desserts, il y a des clients qui préfèrent économiser sur le plat et s’offrir une douceur pour finir leur repas.
Vous proposerez vos plats à la carte et à partir d’eux, vous offrirez la possibilité du menu complet entrée-plat-dessert et des formules entrée-plat et plat-dessert.
Maintenant, il est temps de vous expliquer comment vous allez bien gagner votre vie avec cet établissement. Pour l’instant, vous vous dites que cinq ou six midi par semaine vous allez bien travailler (en fait, vous serez plein) mais qu’avec des tout petits prix, ça ne va pas mettre beaucoup d’argent dans la caisse. Ca n’est pas complètement faux. Mais vous, vous allez bénéficier de mon expérience personnelle. Dans le passé, il m’est arrivé d’avoir à redresser des restaurants. L’un d’entre eux avait une carte et des menus bien trop chers et inadaptés à son environnement. J’ai changé la carte et proposé des plats et des menus à des prix bien plus abordables, et, comme les soirs de semaine étaient très difficiles, j’ai eu l’idée que le moins cher des menus, qui était initialement destiné à n’être servi que le midi, allait aussi être proposé le soir. Le succès a été immédiat. Et dans cet établissement un peu trop chic et guindé, on a vu apparaître de nouvelles clientèles plus jeunes et plus populaires. Mieux, des clients qui venaient le midi avec leurs collègues se sont mis à fréquenter le restaurant aussi le soir, avec leurs épouses. Certains clients nous remerciaient même de servir le petit menu le soir ! Pour tout vous dire, j’étais presque étonné que ça fonctionne si bien. Alors, vous l’avez compris, faites pareil. Si chez vous, on peut bien manger pour vraiment pas cher, même le soir, on y viendra et on y reviendra même souvent. En plus, on vous trouvera même sympathique. Alors, soyez accueillant, commerçant, et votre établissement sera toujours plein. Et vous verrez qu’il vaut mieux avoir un restaurant de quarante places toujours plein qu’un de cent places toujours à moitié vide. Là, vous gagnerez de l’argent.
Peut-être pouvez vous les samedi soir ou vendredi soir proposer une formule différente, toujours économique, une soirée autour d’un plat précis, type moules frites, paëlla ou choucroute. Enfin, c’est à vous qu’il reviendra de décider, vous pouvez tout aussi bien fonctionner ces soirs-là avec votre formule habituelle.
Que demande le peuple?
