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Le Chevillard

Concept pour:

- budget moyen

- gros budget

- en difficulté

- la campagne

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.

 

Chevillard, c’est un vieux métier aujourd’hui quasiment disparu. Le chevillard était un petit grossiste en viande, autorisé à abattre lui-même les bêtes qu’il vendait. Les chevillards étaient réputés fournir les meilleures viandes car ils choisissaient souvent sur pied, dans les fermes, leurs bœufs, leurs veaux et leurs cochons. J’ai donc pensé que c’était un bon nom pour désigner un concept de restaurant de viande qualitatif, bistronomique voire gastronomique, à l’opposé des grandes chaînes de resto-grill que nous connaissons tous. Bien sûr, si vous choisissez ce concept, vous pourrez appeler votre établissement comme bon vous semblera.

 

Beaucoup des concepts que j’ai écrit sont très modernes et font parfois appel aux produits préfabriqués que l’industrie agro-alimentaire propose aux restaurateurs, c’est dans l’air du temps. Aujourd’hui cependant, de grands mouvements comme le fooding ou slow-food nous font comprendre que la modernité, ça peut aussi être le retour à la qualité et aux cuisines traditionnelles. C’est dans cet esprit, auquel j’adhère d’ailleurs (et oui), qu’est née l’idée de ce concept.

 

 

Je vais vous expliquer maintenant comment en faire une idée gagnante.

 

 

Pour choisir l’emplacement et la taille de votre restaurant, vous avez un large éventail de possibilités. En gros, il vous faut une zone de chalandise de 100 000 habitants, que ce soit dans une grande ville ou en périphérie. Vous pouvez même implanter ce type de restaurant plus à la campagne si vous êtes certains qu’il y aura en semaine suffisamment de clientèle d’affaires pour réaliser un chiffre d’affaires suffisant. Pour le soir et les week-ends, si vous êtes suffisamment qualitatif, vous deviendrez un restaurant destination, où on vient de loin pour se faire plaisir.

 

J’attire donc votre attention sur le fait que quelque soit votre type d’emplacement, une des principales clefs de votre succès sera l’existence d’une importante clientèle d’affaires.

 Si vous êtes le malheureux propriétaire d’un restaurant traditionnel à vocation gastronomique en perte de vitesse, implanter ce concept à la place de votre offre actuelle est peut être la solution pour vous sauver la mise.

 

En matière de taille, votre établissement peut être de 60 à 110 places environ, vous voyez, c’est large. Surtout, évitez d’entasser les clients, ça n’est pas un concept pour ça. Si vous aviez beaucoup d’espace ou un étage, ça pourrait être un plus, je vous conseillerais de cloisonner quelques salons privés. En effet, d’une part certaines affaires ont réellement besoin de discrétion, d’autre part, inviter un client important dans un salon privé, c’est vraiment lui témoigner de l’importance et parfois, ça fait réellement la différence. La clientèle d’affaires et celle des politiques locaux y sera sensible, ça vous l’attachera immédiatement.

Et avoir des salons privés, ça anoblira  tout de suite l’image de l’établissement, vous serez à la tête du restaurant de viande chic du coin. En plus, ça vous attirera les repas de quelques associations.

 

En matière de décoration et d’aménagement, il faudra faire chic sans faire chichiteux, inspirez vous des grandes brasseries haut-de-gamme. Surtout, évitez tout de qui pourrait rappeler de près ou de loin les grandes enseignes de grillades. Ne sombrez pas non plus dans le kitsch ! Je parlais de ne pas entasser les clients, je vous suggère même d’espacer suffisamment les tables pour permettre à votre personnel de salle de manœuvrer consoles et chariots.

 

 

Je vais maintenant aborder la carte, car plus que pour beaucoup d’autres concepts, c’est elle qui sera vraiment la pierre angulaire de votre réussite. Et, j’espère que vous ne m’en voudrez pas, je vais commencer par les plats, car ce sont eux qui vont porter la personnalité de votre restaurant, lui apporter son «territoire de marque», comme disent les publicitaires.

 

Toute l’idée repose sur la qualité des viandes offertes et la justesse et la qualité de la façon de les cuisiner avec de grandes et belles préparations classiques.

 

Le bœuf sera sans aucun doute la star de votre cuisine. Des dizaines de races s’offrent à vous, alors pourquoi n’en cuisiner qu’une ou deux, c’est stupide si on veut être un restaurant de viande réellement haut de gamme. Et les différentes races de bœuf, à la cuisine, ont des utilisations optimales différentes. Je m’explique. Les bœufs limousins sont plus petits que les charolais et donc plus intéressants pour y tailler une belle entrecôte bien épaisse ; le bœuf irlandais saigne très peu et est idéal pour le pot-au-feu et pas mal en tartare (à mon sens, il n’est utile qu’à ça !), le bavarois et la Simmental suisse vous donneront la meilleure côte de bœuf, et vous ne pouvez pas passer à côté du merveilleux Angus (d’Ecosse, surtout pas d’Irlande) qui vous donnera de super filets, rumstecks et T-bones, pour un onglet, j’aime bien la blonde d’Aquitaine mais il paraît que la normande(superbe race à viande s’il en est) convient bien aussi. Et pour l’incontournable araignée, choisissez une race volumineuse comme les charolais ou le hereford (difficile à trouver).

 

Vous procéderez de la même façon pour le porc, le veau et l’agneau. Et si trouver veau et agneau de qualité n’est pas très difficile, le porc vous posera sans doute plus de difficultés. Le veau de l’Aveyron est très réputé et convient très bien. L’agneau gagne à être français ou espagnol, évitez les autres. Pour le porc, sachez que bien que français moi-même, je suis loin d’être fier de notre production nationale. Bien sûr il y a des exceptions, je pense au porc basque, le meilleur, mais qui a le défaut d’être beaucoup trop cher à cause d’une trop petite production. On commence tout de même à trouver quelques porcs fermiers de qualité, j’ai, par exemple, découvert très récemment le porc fermier du Gâtinais qui est remarquable pour la France. Si vous avez du mal, allez vers des valeurs porcines sures, tourner vous vers le porc ibérique qui ne vous décevra pas ou le suisse, qui est malheureusement difficile à trouver hors de son pays d’origine.

 

Peut-être, vous ou votre chef aurez des avis et des goûts différents des miens, libre à vous, mais ce qu’il vous faut retenir, c’est que vous devez proposer au client la juste combinaison plat-race appropriée. Ainsi, vous vous poserez en véritable expert de la viande, à l’opposé des vulgaires usines à grillades. C’est comme ça que vous rentrerez dans le haut de gamme. Bien sûr, ne figez rien, et faites varier votre offre de temps à autre. Un dernier conseil pour le choix de vos viandes, il y a une corporation qui, le plus souvent, vous conseillera très mal, celle des bouchers. Ces braves gens ont la fâcheuse tendance à ne conseiller, comme par hasard, que la viande présente sur leur étal, c’est humain. Et il y a pire, les bouchers sont souvent nuls en cuisine. Je suis certain que vous avez vécu comme moi la scène ou attendant votre tour à la boucherie, vous avez entendu une brave ménagère demander conseil au boucher pour la préparation d’une de ses viandes et s’entendre répondre une ânerie qui vous aura fait sursauter si, comme moi, vous avez de solides bases de cuisine. Que peut-on attendre de gens qui s’obstinent à vous vendre bardés des rôtis, ce qui a pour effet de vous empêcher de les saisir et d’altérer le goût de la viande. Certes, il est juteux de vendre la barde inutile au prix du filet de bœuf…

 

 

Maintenant que nous avons parlé viande, parlons cuisine, parce que dans ce concept, on va réellement cuisiner, ce qui n’est plus si commun dans la restauration d’aujourd’hui. Et quand je parle de cuisiner, il ne s’agit pas de tomber dans les travers de beaucoup de restaurants pseudo gastronomiques actuels où les aliments ne semblent plus être que de la matière à décorer les assiettes. Vos plats devront avant tout être gourmands, c’est un restaurant que vous allez ouvrir, pas une galerie d’art ! Simplicité, sobriété, justesse devront être les mots d’ordre de vos dressages.

 

Certes, il vous faudra tout de même une viande grillée à la carte pour donner bonne conscience à ceux que l’embonpoint guette (rassurés, ils commanderont autre chose). Mais ce que vous devez avant tout proposer, c’est une belle cuisine traditionnelle, remettant à l’honneur les grandes recettes de viandes qui ont marqué l’histoire de la gastronomie. Entrecôtes marchand de vin ou bordelaise, onglet à l’échalote, escalope normande, carré d’agneau sauce paloise, côtes de porc charcutière, épaisses côtes de veau au sautoir (pour deux personnes), foie gras poêlé, côte de bœuf et sa béarnaise maison, bœuf Stroganov, veau à la zurichoise, côte de veau aux morilles… Les meilleures recettes classiques sont très nombreuses, vous n’aurez aucun mal à en sélectionner dix ou douze pour rédiger le cœur de votre carte. Si par chance, vous avez la place pour des consoles et du personnel compétent, le fameux steak au poivre, crémé, additionné de fond de veau et flambé en salle devant le client vous mettra mille pieds au dessus des établissements qui servent les sauces poivres lyophilisées.

 

Autre manière de célébrer les viandes et leur diversité, vous allez proposer une carte de tartares. Comme vous êtes un vrai restaurant, vos tartares seront hachés au couteau, minute, bien sûr. Outre la recette traditionnelle, vous proposerez différentes versions du tartare de bœuf que vous choisirez à votre convenance (moi j’aime bien mettre du poivre vert dans les miens). Vous pourrez aussi, proposer un tartare réalisé à partir d’onglet de bœuf, le préféré de Joël Robuchon. Mais votre carte des tartares ne comportera pas que des tartares de bœuf. Vous proposerez également plusieurs tartares de veau et un ou deux réalisés à partir de canard. Enfin, je vous rappelle que l’authentique recette était réalisée à partir de viande de cheval, alors si vous trouvez une source d’approvisionnement offrant toutes les garanties de fraîcheur, vous aurez des amateurs.

 

Avant-dernier point de votre offre de viandes, avec ce concept, il est légitime et souhaitable que vous proposiez quelques plats à base de produits tripiers qui ont, eux aussi leurs amateurs. Ris, rognons et têtes de veau, joues de bœuf ou de porc, pieds de porc se prêtent à bien des belles recettes. Vous pourrez faire découvrir à vos clients le goût d’un vrai plat de tripes, il y en a plein de recettes. Vous pourrez aussi proposer quelques «lyonnaiseries» tels gras double à la lyonnaise ou tablier de sapeur.

Enfin, vous n’oublierez pas une belle andouillette A.A.A.A.A. que vous n’aurez pas la grossièreté de faire griller.

 

Enfin, en plat du jour, vous proposerez des plats de saison mijotés, petit salé aux lentilles, paleron braisé entier au vin rouge, daube, rognonnade de veau, spectaculaire pot-au-feu, navarin d’agneau printanier…

 

En accompagnement, des frites fraîches sont incontournables mais vous pouvez utiliser aussi d’autres recettes de pommes de terre, le gratin dauphinois me paraît aussi incontournable, il vous faudra aussi des haricots verts et des tagliatelles pour certains plats en sauce.

 

 

Pour vos entrées, restez sur votre identité gourmande et carnassière. Vous proposerez du foie gras, si possible décliné en deux ou trois recettes.

La vedette de votre carte d’entrées sera la charcuterie. Vous proposerez plusieurs assiettes de cochonnailles de qualité. N’oubliez pas, quand vous les sélectionnerez, de penser Corse, Espagne et Italie. Et une autre de vos signatures, ça sera de superbes terrines maisons. Vous en aurez en permanence trois ou quatre sortes que vous varierez. Les terrines de qualité, il y a des gens capables de venir de loin pour en manger. En plus, les terrines c’est très simple à faire et leurs ingrédients sont souvent bon marché. Parmi ces terrines, pensez à glisser un saladier d’excellentes rillettes maisons, c’est inratable et très bon marché à faire. Si possible, vous présenterez vos terrines sur un chariot avec leurs accompagnements de cornichons et oignons au vinaigre, et pourquoi-pas, une belle confiture d’oignons. Servez des portions généreuses. Vous complèterez vos entrées avec des os à moelle accompagnés de toasts de pain de campagne et une assiette où sur le même pain toasté vous déposerez quelques fines tranches de lard de Colonatta, un régal. Vous aurez tout de même besoin de trois salades au moins, une un peu légère et très végétale et peut-être, une salade de lentilles aux lardons ou aux rillons, une belle salade de pommes de terre très moutardée à la joue de bœuf avec persil, échalote et ciboule émincée en sifflet.

 

Vous proposerez bien évidemment des fromages.

 

Pour les desserts, soyez classiques, profiteroles, crème brûlée, poire belle Hélène, pêche Melba ont toujours du succès et vous pouvez aussi proposer un chariot de pâtisseries très classiques. Ca vous n’êtes pas obligé de les faire, mais choisissez des produits d’excellente qualité.

 

 

Pour les vins, ne faites pas une carte trop longue, ayez un peu de tout et pensez à trouver quelques vins malins à bon rapport qualité prix. N’oubliez pas qu’il vous faudra aussi quelques blancs un peu costauds qui se marient à merveille avec la charcuterie. Vous proposerez aussi un beau choix de vins au verre.

 

Parler vins me fait penser à vous parler prix, que ce soit pour les vins et aussi le reste de votre carte. Votre établissement, par nature, sera assez cher, alors, pour réussir et fidéliser votre clientèle, soyez modéré, n’appliquez pas les coefficients imbéciles qui ont hélas été inventé par des hôteliers, vous vous êtes restaurateur ! Alors du bon sens ! Margez plus fort sur les produits dont le coût est faible et soyez plus doux sur les produits à ingrédients chers. Et n’allez pas multiplier les prix d’achat de vos vins par quatre pour faire votre carte, vous devez remplir votre restaurant, pas le vider.

 

Je vous conseille de bâtir une formule-menu pour le midi et un grand menu bien fourni et attractif.

 

 

Pour lancer votre établissement, vous ferez un beau et généreux cocktail d’ouverture où vous convierez notable, politiques, professions libérales, chefs d’entreprise et commerçants. Par la suite, un peu de publicité dans la presse locale et dans les magazines des chambres de commerce seront le gros de votre communication. Si vous en avez les moyens, à l’ouverture, engagez un attaché de presse professionnel qui saura faire parler de vous.

 

 

 

La présentation de ce concept est maintenant terminée. Vous avez donc entre les mains un outil qui vous permettra d’ouvrir un restaurant chic et gourmand qui attirera comme un aimant les gourmets de la région. Alors, faites en bon usage !

drapeau francais
drapeau anglais