Concept pour:
- gros budget
- grandes villes
La Brasserie de la Méditerranée
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Parilladas, paëlla, bouillabaisses, Scampi fritti, Aïoli… Ca vous donne envie ? Bah ! Si vous habitez Liverpool, Liège, Francfort ou Amiens ? Il vous faudra attendre l'été prochain ! Ou pire se rabattre sur les surgelés ! Tout ça parce qu'aucun restaurateur de votre région n'a pensé qu'il serait judicieux de vous proposer cette belle cuisine de la mer Méditerranée. Alors que dans tout l'occident, dans la moindre bourgade, il y a au moins un restaurant asiatique. Un peu de patience, je vais leur expliquer comment faire pour vous satisfaire. Avec un peu de chance, un entreprenant viendra à votre rescousse.
Pour tout vous dire, c'est un concept que j'avais moi-même envisagé d'ouvrir, en plein Paris.
Pour implanter votre établissement, deux possibilités : soit le cœur d'une ville d'au moins 200 000 habitants, soit en périphérie. Dans ce cas, vous rechercherez la proximité des grandes enseignes de restauration commerciale, de préférence celles qui ont une offre allant au delà du grill basique ou du fast-food traditionnel. Alors, il vous suffira de savoir si leurs affaires marchent bien car vous allez opérer sur le même créneau.
Si j'ai classé ce concept dans les budgets importants, ce n'est pas exclusivement à cause du coût probablement élevé de l'emplacement. En effet, il va falloir un local de belle taille abritant une salle d'un minimum de 120 places et une cuisine spacieuse aménagée par un professionnel de qualité, et tout ça, c'est cher.
La décoration doit être sobre, moderne et de bon goût, bannissez les filets de pêche aux murs et les maquettes de chalutier, c'est vraiment trop ringard ! Votre restaurant, sans être trop luxueux doit être chic. Quelques belles photos noir et blanc de la Méditerranée, de ses îles, de ses ports, seraient, à mon avis, une bonne idée. Des banquettes confortables, un nappage soigné et vous aurez réussi à créer l'atmosphère souhaitée, la belle brasserie de la Méditerranée. Les tables ne doivent pas être trop petites pour permettre le service d'une paëlla, d'une bouillabaisse ou d'un éventuel plateau de fruits de mer.
Passons maintenant à la carte.
Choisir ce créneau présente bien des avantages, les plats sont connus, donc aisément identifiables
par le client. Les recettes sont elles aussi facilement accessibles et simples de réalisation, car bien souvent, ce sont des plats de terroir populaires, voire des plats de pêcheurs, vos cuisiniers n'auront donc pas besoin d'avoir suivi les cours de l'école du Cordon Bleu. Autre avantage, les grandes brasseries traditionnelles associent souvent les plateaux de fruits de mer avec la choucroute ou le gibier. L'été est leur morte saison, vous n'aurez pas ce problème, votre carte ne sera pas saisonnière.
Voici maintenant quelques suggestions pour bâtir votre carte. Vous ou le Chef pourrez évidemment ajouter ou retirer des plats, je n'ai pas le monopole de l'imagination !
-Les entrées :
Scampi fritti
Sardines farcies
Sardines à l'escabèche
Anchois marinés ou en friture
Bulots à l'aïoli
Queues de langoustine grillées à la sauge
Carpaccio de loup (avec un ou deux petits toasts à la tapenade)
Gambas à la plancha
Gambas flambées au pastis
Soupe de poissons
Assiette de fruits de mer
Assiette d'huîtres de Bouzigues
Tarama maison et ses toasts
Insalata caprese (tomates mozzarella, meilleure avec une mozzarella di buffala)
Salade de légumes du soleil aux anchois et aux olives noires
Tielles sétoises
-Les poissons :
Parrillada de poissons
Tartare de thon
Tartare de daurade
Loup au fenouil (idéalement flambé au pastis en salle)
Rougets (préparation au choix)
Daurade rôtie
Filet de rascasse (préparation au choix)
Espadon à la plancha salsa verde
Papillote de fruits de mer au pistou
Brochette de baudroie au chorizo
Riz, écrasées de pommes de terre à l'huile d'olive, légumes du soleil, tians seront des accompagnements appropriés.
-Les aïolis :
Le traditionnel
La bourride de baudroie à la sétoise
L'aïoli royal (on remplace la morue par de la baudroie pochée, on ajoute des bulots, des gambas et si on le veut quelques escargots décoquillés (en conserve) tiédis.
-Les bouillabaisses :
La marseillaise (traditionnelle)
La royale (ajout de crustacés)
-Les paëllas :
La paëlla valenciana
La paëlla de fruits de mer (sans viande)
L'arroz negro (paëlla à la seiche et à l'encre)
La fideua (paëlla où le riz est remplacé par des pâtes proches des vermicelles)
-Les pâtes :
Spaghetti aux vongole
Linguini au crabe
Penne à la poutargue
Cartoccio (papillote) de spaghetti aux langoustines
Tagliatelles aux fruits de mer
En ce qui concerne les desserts, libre à vous, mon conseil : faites classique sans tomber dans la médiocrité.
Pour les vins, alors là-aussi, cap au sud. Les vins de Provence sont à privilégier car, outre les rosés, vous trouverez, sans difficulté, de superbes blancs et de superbes rouges, complètement méconnus, un très beau Bandol blanc sera le compagnon idéal de votre carte et les rouges de Provence sont à mon avis les plus polyvalents du monde. Vous n'oublierez pas la Corse et ses différents crus parmi lesquels vous trouverez entre autres des blancs intéressants. L'Italie vous fournira quelques excellents blancs, méfiance avec les rouges, souvent beaucoup trop chers. Si vous ne connaissez pas bien les vins espagnols, laissez-moi-vous guider. Rioja et encore plus Ribera del Duero sont à bannir, car inadaptés à votre carte. Je vous conseille en rouges les appellations Yecla, Priorat voire Penedes ou Valdepeñas si vous en trouvez de bonne qualité car sous cette condition, ils permettent d'avoir un très bon rapport qualité prix à offrir à vos clients. Du côté blanc, un Barbadillo de Cadix (Cadiz en espagnol) est un bien joli vin.
Pour votre communication, faites appel à des professionnels. Je ne peux pas vous donner de conseils, moi-même pour votre publicité, car elle sera différente selon votre emplacement et la région où vous installerez. Consacrez-y suffisamment de temps et d'attention, c'est important tout au long de la vie de l'établissement et c'est un enjeu vital pour bien réussir votre ouverture.
Si vous mettez tout en œuvre pour réussir, je pense que vous serez très heureux. Vous allez pouvoir faire votre chemin dans la restauration en vendant la mer et le soleil, ce n'est pas donné à tout le monde ! On voit souvent des grands chefs ouvrir, en complément de leur restaurant principal des bistrots chics. Je pense que ce concept conviendrait particulièrement bien pour ça, et j'aimerais bien voir ce que ça donnerait. Alors, peut-être…
