Gino & Paquita
Concept pour:
- petit budget
- livrer/emporter
- fast food/sandwicherie
- saisonnier
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Quand on y réfléchit, les aliments, les plats autour desquels il est possible de bâtir un concept de restauration sont très nombreux, toutefois, leur nombre n’est pas infini loin de là ! Surtout avec un petit budget. On m’a parlé d’un bar à purées, récemment, dommage qu’il soit à 400 kilomètres de chez moi, je n’aurais sans doute pas le temps de le voir avant qu’il ferme. Ce n’est pas que je lui veuille du mal, tout au contraire, mais je suis très sceptique sur la pertinence du concept. Trouver des idées novatrices et commercialement justes, ça n’est pas facile, je suis bien placé pour le savoir.
Alors, pour créer un concept efficace, il faut soit changer la façon de vendre ou présenter un produit, soit importer une idée, soit en marier plusieurs.
Ici, on va utiliser deux produits de pays différents que nous allons marier, dans un type de sandwicherie que nous allons délibérément positionner dans le haut de gamme. Je vous présente la bruschetta, vous la connaissez sûrement, elle nous vient d’Italie, qui va épouser, dans votre établissement, le montadito, un adorable petit sandwich espagnol. Vous allez découvrir maintenant que ce n’est pas du au hasard. C’est un mariage de raison où le seul amour sera celui de votre tiroir caisse.
Vous vous implanterez en zone urbaine, que ce soit au cœur d’une ville de 50 000 habitants au moins ou dans une zone active et commerciale de banlieue. Ici, plus qu’une véritable taille de zone de chalandise, c’est la qualité de la zone qui sera votre critère primordial. Il faut que ça bouge ! Et ne vous installez pas dans une zone trop déshéritée. Vous n’avez pas besoin forcément d’une clientèle riche, mais une clientèle dans le segment moyen-haut de gamme est nécessaire. Si vous n’êtes pas un professionnel du marketing, il vous suffira de voir quels types de magasins et d’enseignes sont installés autour, de voir leurs prix et s’ils fonctionnent.
Vous choisirez, selon vos moyens, un local entre 65 et 110m². Selon toute probabilité, vous n’aurez même pas besoin d’extraction. Vous le vérifierez en vous renseignant de la réglementation publique et privée dont dépendra votre local.
En terme de matériel rien de ruineux, un four, une salamandre et le meuble de présentation seront le gros du budget.
Pour la décoration, du chic contemporain et du bon goût. Au sol, un revêtement plancher clipsable pas trop clair. Des murs peints d’au moins deux couleurs apaisantes un peu tendance. Un éclairage doux. En meubles, quelques tables et des mange-debout. Vous pouvez apporter quelques touches déco mais pas trop, et surtout pas n’importe quoi. Et pour ancrer un peu plus votre établissement dans le chic et le moderne, une bonne musique lounge. On ne vous confondra pas avec le kebab du coin.
Parlons maintenant de votre offre. Tout d’abord, justifions notre mariage. D’une part, je trouve que l’un ou l’autre des produits sont un peu courts pour qu’on bâtisse un concept sur un seul. Pourtant, il y a quelques concepts autour de la bruschetta et en Espagne, il existe une enseigne dévolue aux seuls montaditos. Je trouve, en revanche, que marier les deux vous offrira une véritable machine de guerre. Et il y a un élément pratique important, vous pourrez préparer vos montaditos bien avant le service. Et ils attendront le client, soigneusement disposés. C’est très joli, des petits tas de mignons sandwiches de 9 centimètres de long sur 4 de large.
Les bruschettas, vous les ferez, en partie, à la commande devant le client. Ca, ça permettra de renforcer votre image de qualité. Je vous ai dit plus haut qu’il y avait déjà des établissements qui vendent des bruschettas, et bien, sachez que la plupart sont sous vide ou surgelées ! La vôtre sera bonne, elle.
Une bruschetta, c’est une belle tranche de pain de campagne ou de pain ciabatta grillées avec un bon coulis de tomates dessus ; sur laquelle on pose préalablement au passage au grill ou pas toutes sortes d’ingrédients. Ce qui sera important, c’est de choisir de bons ingrédients. Pour le pain, prenez un produit artisanal de qualité ou faites-le vous-même. Il vous restera alors à trouver la taille idéale de vos bruschettas. Mon conseil, ne les faites pas trop grandes, je les vois au maximum de 20 cm de long et 8 ou 9 cm de large.
Je ne vous ferai pas ici la longue liste des bruschettas classiques, vous la trouverez sans peine dans la littérature spécialisée ou sur internet. Mais, par plaisir, et pour vous montrer qu’une bruschetta est un produit où on peut proposer une garniture inattendue et quasi gastronomique, je vais vous livrer quelques recettes personnelles :
Chèvre avec à la sortie du four un trait d’huile d’olive, quelques anchois de qualité bien rincés et essuyés et quelques câpres.
Roquefort ou gorgonzola, aubergines grillées et, à la sortie du grill du jambon italien en chiffonnade.
Duxelle de champignons au parmesan et, à la sortie du grill, quelques tranches de magret de canard fumé.
Coulis de tomates, olives noires et à la sortie du grill un ou deux filets de rougets (sans arêtes), retour sous le grill entre 30 secondes et une minute (selon puissance) puis un filet d’huile d’olive citronnée et un peu de fleur de sel.
Scamorza fumée et à la sortie du grill un filet d’huile d’olive et un peu de bresaola.
Bon appétit !
Mon conseil, avant d’ouvrir, faites des essais.
Bien sûr, vous prévoirez les conditionnements nécessaires pour emporter vos bruschettas.
Au tour des montaditos maintenant. Là non plus, inutile de se compliquer pour élaborer votre offre. Je vous conseille d’aller pécher des idées sur le site internet de la chaîne espagnole 100montaditos qui peut être considérée comme la référence en la matière. Cependant, ne piochez que les idées simples et froides. En effet, j’ai mangé chez eux à plusieurs reprises, et l’idée des 100 sandwiches est à mon avis grotesque, ça alourdit le concept, et ça les obligent à avoir des montaditos chauds qui, il faut bien le reconnaître, ne sont pas une réussite. Ca les conduit à avoir des restaurants aussi grands, lourds et coûteux que les fast-foods traditionnels avec un chiffre d’affaires très inférieur, bonjour la rentabilité !
Aussi, limitez vous à 20 ou 25 montaditos froids et qualitatifs. Je vous conseille aussi pour trouver vos garnitures de vous inspirer de celles, souvent bien étudiées, des pains surprises et mignardises froides que vous trouverez dans les catalogues de toutes les enseignes de produits surgelés.
Vous, vos mignons montaditos, vous allez les délivrer au client dans un joli petit coffret, genre carton à pâtisserie, vous les vendrez par trois au minimum. Un seul prix pour un nombre donné de montaditos. Vous aurez prix et cartons jusqu’à douze ou quinze unités avec évidemment un tarif dégressif.
Car vous, au moins, vous allez exploiter pleinement le côté chic et sympa du produit. Quelques cartons de montaditos, ça peut être l’aliment idéal pour une réunion de travail, une soirée foot ou pique-nique moquette, une soirée gaming ou un petit poker entre amis ... Surtout, si ça arrive dans un joli carton à gâteaux !
Pour les boissons et desserts, copiez les offres des enseignes de sandwicherie un peu chic.
Vous prévoirez de réaliser des petits dépliants avec votre carte, mais pour ce concept, la meilleure publicité sera le bouche à oreille.
Tous mes vœux de bonheur Gino et Paquita !