sans titre-1
sans titre-1
gargantua.jpeg

Concept pour:

- gros budget

- périphérie urbaine

- saisonnier

- investisseurs

 

gargantua.jpegballs.jpegbrasserie%20de%20la%20mediterranee.jpegbulles%20de%20reve.jpegca%20roule%20à%20pékin.jpegdu%20nouveau%20dans%20l%20italien.jpegfaim%20de%20nuit.jpeggargantua.jpeggino%20et%20paquita.jpegl%20ile%20des%20tropiques.jpegibiza%20pool%20party.jpegla%20broche%20nomade.jpegterroir.jpegle%20bar%20a%20steaks.jpegle%20chevillard.jpegle%20country%20club.jpegle%20populaire.jpegle%20traiteur%20italien.jpegle%20traiteur%20moderne.jpegles%20voyageurs.jpegretour%20de%20peche.jpegrevisitons%20nos%20campagnes.jpegroaster%20drive%20in.jpegrugby%20club.jpegsaucisse%20party.jpegshrimps.jpegspeed%20fried%20chicken.jpegsnack%20chic.jpeguncle%20als.jpegvite%20des%20moules.jpeg

Gargantua

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.

 

Certains des concepts que je vous propose sont construits autour d’une gastronomie de qualité. Mais, horreur, la terre n’est pas peuplée que de gastronomes. Pire encore, les enseignes de restauration qui drainent le plus de clients sont, et de très loin, les fast-foods et les grills. Alors, comme par malheur le client est roi, oublions nos sublimes poissons cuits à l’arête accommodés de subtils parfums, laissons là lièvre à la royale et merveilleux desserts somptueusement dressés. Concentrons-nous sur la caisse!

 

Bien que ce concept soit dans la section où je propose des idées de restaurant nécessitant de gros budgets pour leur création, il ne fera pas partie des plus onéreux de la catégorie, bien au contraire. Seul le volume le placera dans cette catégorie, car c’est un établissement d’au moins 150 places. Et encore, pour moi l’idéal serait de le calibrer plutôt  dans les 250 places.

 

Pourquoi un tel volume? Tout simplement, parce que je veux vous faire gagner de l’argent en proposant une formule de restauration économique, où le client courra car, là au moins, «il en aura pour son argent !». Parce qu’en plus de ne pas être gastronome, l’immense majorité de la clientèle est affligée d’une autre tare, elle n’est pas bien riche.  Et vous l’avez compris, pour gagner de l’argent en vendant pas trop cher, il faut vendre beaucoup.

Alors là, pas de demi-mesure, c’est une véritable usine à bouffe que je vous propose d’ouvrir. Mais attention, pour réussir, il ne faudra pas céder à la facilité et ne pas servir que de la «merde».

 

La formule de restauration que vous allez proposer, c’est un très grand buffet où le client ira se servir à volonté ! Récemment, beaucoup de restaurateurs asiatiques ont rénové leur offre de cette manière en offrant des buffets à volonté pour des prix très attractifs. Résultat, ils ont réussi au-delà de leurs espérances et attirent même des gens, qui jusque là, n’auraient pas franchi la porte d’un restaurant asiatique. Manger à volonté pour un prix modique connu d’avance, ça attire, d’ailleurs, ça marche toujours. Et vous, quand vous vous payez un voyage dans les îles, vous cherchez bien la formule all-inclusive, non ?

 

 

 

Maintenant, je vais vous expliquer comment le faire et gagner de l’argent avec.

Parlons tout d’abord de votre implantation. On l’a vu, il faut de la place, un minimum de 600m², vous pouvez aller jusqu’à 900m², en un seul niveau. De toute façon, n’ayez pas peur, le bâtiment, vous le louerez, vous ne l’achèterez pas ; et pour l’aménagement et la décoration, on va faire vraiment cheap et minimaliste. Ce concept est un pur concept de restaurant de périphérie avec une zone de chalandise de 250 000 habitants minimum.

Mais vous, vous ne ferez pas comme les grandes enseignes de restauration commerciale qui ne cherchent que des emplacements numéro un où ils achètent des terrains à un prix exorbitant pour construire leur propre et coûteux bâtiment. Vous, vous allez choisir un bâtiment commercial déjà existant. Vous trouverez dans chaque agglomération, en périphérie d’une zone commerciale des bâtiments un peu moins bien placé à la location pour un prix acceptable, vous, vous n’avez pas besoin d’être en face d’un hypermarché pour vivre. Vous pouvez aussi vous installer au bord d’une voie à grande circulation (minimum 20 000 véhicules jour), où l’on trouve, bien souvent, d’anciennes concessions automobiles ou d’anciens magasins de meubles à louer. Une rocade ou un périphérique sont aussi très intéressants.

 

Pour l’aménagement et la décoration, contentez vous d’un peu d’habillage des surfaces, de quelques plantes vertes et d’un mobilier basique et économique. La véritable décoration, ce sera l’opulent et appétissant buffet. Vous devrez prévoir un bar et surtout aménager l’entrée en sas muni d’une caisse, car chez vous, on paiera à l’entrée. En effet, vous allez offrir une formule unique et la caissière n’aura que deux options supplémentaires à proposer : l’apéritif et/ou le café. Le client qui choisira l’une ou l’autre de ces deux options se verra remettre un jeton pour l’un, un jeton différent pour l’autre. Plus de temps passé à faire des additions en salle, plus de risques d’impayé !

Les tables devront être dressées façon banquet avec les couverts pour l’entrée, le plat et le dessert, sans les assiettes, ni les verres.

En effet, un des points les plus importants de ce concept, c’est de réduire au maximum le personnel, surtout en salle. Hors cuisine, vous n’aurez besoin que de trois à cinq personnes pour faire fonctionner vos services, même avec 200 couverts. Et avec moins de frais de personnel, c’est plus de marge et plus de qualité dans l’offre sur le buffet. Résumons-nous, il vous faudra une caissière, un barman pour servir les apéritifs (qui sera là aussi en tant que responsable de salle) et deux ou trois personnes qui auront pour tâche la mise en place de la salle et le débarrassage final. Quant à notre client, il ira se servir lui-même chaque plat et en allant chercher le plat suivant, il rapportera lui-même son assiette sale dans un espace prévu à cet effet. A notre époque, vos clients ont déjà pris l’habitude de ramener leurs plateaux à la cafétéria ou au fast-food, ça ne les choquera pas plus que ça, ce qui leur importera, c’est le buffet, à volonté…

 

Parce que vous, au moins, vous allez les faire bien manger, et pour un prix raisonnable, car vous allez éviter de tomber dans la ringardise des cafétérias et des restaurants d’hôtel-clubs.

 

Voici ce qu’il faut faire pour offrir des buffets sympas, appétissants, bons, qui ne vous ruinent pas et ne vous demandent pas un personnel trop nombreux.

 

Pour les entrées, trois familles. Bien sûr, quelques salades, pas trop, quatre ou cinq suffisent. Ca, vous pouvez les acheter. Ceci-dit, elles devront ne pas être trop chères, elles devront ne pas faire trop discount, tout en comportant assez d’éléments nourrissants pour commencer à combler l’appétit de l’ogre féroce qui à ce stade du repas ne rêve que de dévorer l’intégralité de votre buffet. Autre famille dans les entrées, la charcuterie. Là, vos cuisiniers vont un peu plus travailler, car vous allez mettre en vedette, quelques superbes terrines maison, d’ailleurs, un petit écriteau proclamera « toutes nos terrines sont maison ». Pourquoi ? Réfléchissez, ça a tous les avantages : ça n’est ni cher, ni difficile à fabriquer, ça se conserve, c’est nourrissant. Autre avantage, ça se mange avec du pain, voilà de quoi caler les plus gros appétits! Enfin, de nos jours, il devient rare que les charcutiers fassent eux-mêmes toutes leurs terrines et ils se contentent de plus en plus souvent de revendre des produits industriels. Si vous, vous offrez de bonnes terrines maison, fréquemment renouvelées, vous marquerez des points. Dernier élément de votre offre d’entrée, quelques quiches, tourtes et cakes salés que vous pourrez acheter en partie.

 

Les plats seront servis par l’un des cuisiniers. Utilisez en vedette la rôtisserie, une rôtissoire derrière le buffet serait un plus. Jambons, roastbeef, gigot d’agneau, poulet, travers de porc, ça plait toujours et c’est dans vos prix. Pour les garnitures, du classique, et surtout des frites, des montagnes de frites, un peu de riz, du gratin de pommes de terre et un légume, parce qu’il en faut bien un ou deux, mais surtout pas plus.

Vous limiterez le poisson à une offre sur le buffet, le poisson, c’est cher, ça ne cale pas et ça pue. Et votre poisson, vous l’achèterez chez votre marchand de plats sous vide préféré. Avec tout ce que vous proposerez à vos clients, ils n’auront pas besoin de poisson. Si ça ne leur plait pas, ils n’ont qu’à s’acheter une canne à pêche!

Vous compléterez l’offre avec un ou deux plats cuisinés collectifs et  de tradition : petit salé lentilles, couscous, bœuf-carottes, chili con carne, cassoulet, lasagnes, cannelloni. Même si vous pouvez les acheter, vous feriez quand même la différence en les faisant vous-même, au moins certains.

 

Vous offrirez un peu de fromages, avec la même retenue que pour le poisson, parce que c’est un produit cher. Alors vous vous contenterez de quelques fromages industriels pour compléter l’incontournable et emblématique roue de brie.

 

Pour les desserts, du classique. Je le sais d’avance, tartes aux pommes, mousses au chocolat, salades de fruits et îles flottantes ne devront rien au travail de votre personnel. En revanche, je vous conseille d’avoir dans votre brigade, un cuisinier à l’aise avec la pâtisserie, capable de faire de bons desserts. Croyez moi, vos clients y seront sensibles, ça aidera à les fidéliser. En plus, certains desserts reviennent moins chers quand ils sont maison. Et un cuisinier apte à la pâtisserie sera sans doute à même de réaliser quelques superbes tourtes et quiches pour les entrées.

 

Vos boissons, seront en libre-service, vous mettrez à la disposition du client : bombonne d’eau minérale, pompe à bière, sodas à la pompe et vins en bag-in-box dissimulés dans des faux tonneaux. Il existe des systèmes pour réfrigérer le blanc et le rosé. Un seul blanc, deux rosés. Pour les rouges, trois sortes. Vous trouverez facilement de bons petits vins agréables à boire sans être ruineux. Pas de piquette, oubliez la cuvée du patron qui troue un estomac plus sûrement qu’un Kalachnikov.

 

Voilà, vous avez tous les conseils de base pour faire tourner votre affaire… en semaine. Pourquoi en semaine? Parce que du vendredi soir au dimanche soir, j’ai mieux à vous proposer.

Vous n’allez pas changer d’activité, vous allez simplement proposer une meilleure offre, plus chère, tout simplement en faisant appel à des produits un plus haut-de-gamme pour composer votre offre. En semaine, vous remplirez en proposant une offre à un prix d’appel attractif même pour la clientèle du midi. Le week-end vous pourrez  sans peine être aussi rempli avec un buffet vendu 50% plus cher. Pour justifier ce prix et qu’il soit aussi attractif pour la clientèle, n’hésitez pas à offrir des produits plus luxueux : du saumon fumé, quelques crustacés, des salades, tourtes, quiches et plats cuisinés plus recherchés avec des produits de base plus chers, des viandes plus nobles à la rôtisserie, un peu plus de fromages, de plus beaux desserts, un ou deux meilleurs vins. Plus que le reste de la semaine, vous privilégierez des produits de saisons. Vous inclurez dans la formule, apéritif et café sans supplément.

 

Ainsi, vous attirerez une clientèle jeune et festive les soirs du week-end. Le dimanche midi, vous aurez une clientèle plus familiale avec en gros bataillon, le troisième âge, très friand des formules buffets. Vous verrez, vous aurez l’impression de diriger le restaurant d’une maison de retraite géante! Alors, pas de gaffe, pour l’ambiance musicale ce jour là, évitez le rap et la techno !

Vous n’oublierez pas également de faire savoir à votre clientèle que vous pouvez leur proposer un gâteau d’anniversaire.

 

Toute la semaine, sur les tables et par affichage dans l’établissement, vous ferez la promotion de vos fameux menus stars du week-end. Ainsi vos clients de semaine, s’ils sont satisfaits auront bien sûr l’envie et la curiosité de découvrir votre offre du week-end. Et ils le feront avec leurs conjoints, leurs amis ou leurs familles.

 

Au moment de votre ouverture, vous consacrerez un budget important à la publicité. Vous utiliserez les prospectus en boîte à lettres, l’affichage fixe ou mobile (sur camion en mouvement) et pourquoi pas quelques annonces à  la radio, si votre région dispose d’une radio locale réellement écoutée. Dans cette période, vous proposerez des prix d’ouverture pour vos deux formules.

 

Dans le courant de l’exploitation, je vous laisse libre de votre politique de prix. Mais, ayez à l’esprit que tout en restant compétitif, vous, vous proposerez une prestation « à volonté » et qu’un prix trop bas vous empêcherait de maintenir dans la durée une offre de qualité. Bien sûr, ne tombez pas dans l’excès inverse.

 

Voilà, j’en ai donc terminé. En conclusion, je pense que ce concept est loin d’être le plus difficile à ouvrir et exploiter de la palette que je vous offre. En plus, vous le verrez, « à  volonté » c’est un mot magique pour un client. Alors, n’ayez pas peur, ils ne mangeront pas tout, et pour un glouton, vous aurez cent clients qui ne mangeront pas plus qu’ailleurs. C’est ce « à volonté » qui remplira vos poches. A vous de jouer maintenant !

 
drapeau francais
drapeau anglais