Du nouveu dans l'Italien !
Concept pour:
- budget moyen
- grandes villes
- en difficulté
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Tout le monde ou presque aime la cuisine italienne. Hélas, à part dans quelques restaurants des grands centres urbains, la cuisine italienne est généralement très mal traitée par la restauration. La plupart du temps, on ose appeler restaurant italien une pauvre pizzeria dont on complète l’offre par une tomate-mozzarella (au lait de vache) et quelques odieux plats (toujours les mêmes) souvent issus de l’industrie agro-alimentaire. La cuisine italienne mérite mieux.
Pour s’en convaincre, il suffit de séjourner quelques jours dans n’importe quelle partie de l’Italie. En Italie, pour mal manger, il faut presque le faire exprès ! On dit que même certains restaurants d’autoroute sont parfaitement recommandables !
Alors, il est évident que si vous réussissez à offrir le bon goût italien à un prix raisonnable dans votre établissement, vous le remplirez.
Ce type de restauration nécessite du personnel qualifié, je pense, qu’idéalement, ça sera un restaurant ouvert par un vrai cuisinier. Alors pour cette raison, je ne vais pas vous proposer un concept rigide qui sans doute ne vous intéresserait pas mais plutôt des axes et quelques principes qui, je l’espère, vous aideront à réussir.
Il y a quelque chose de frappant dans cette cuisine, il n’y a pas une cuisine italienne, mais des cuisines italiennes car en Italie plus que partout ailleurs, la notion de terroir prime. Par exemple, certaines pâtes n’existent que dans quelques villages ! La façon de faire le « ragu », plus connu sous le nom de sauce bolognaise change radicalement tous les dix kilomètres. La cuisine Vénitienne n’a rien à voir avec la cuisine Sicilienne alors que les deux utilisent beaucoup les produits de la mer. La cuisine Piémontaise n’a rien à voir avec celle de Rome et encore moins avec celle des Pouilles. Et ceci de l’entrée aux desserts. On n’utilise pas les mêmes produits de base d’une région à l’autre, ni les mêmes féculents et parfois même les matières grasses utilisées sont différentes.
Alors je pense, qu’il faut utiliser cette régionalité dans votre projet. Si sur votre façade vous proclamez cuisine Toscane ou Sarde, on ne vous confondra pas avec la pizzeria du coin.
C’est le premier axe que je vous suggère et si vous entrez dans cette voie, il faudra s’y tenir avec beaucoup de rigueur.
Je vous conseille, avant tout, d’aller en Italie, d’y choisir la région dont vous voudrez utiliser la cuisine et là de vous renseigner, le plus précisément possible sur la cuisine et les produits locaux, n’oubliez ni les desserts, ni les vins. Vous y trouverez peut-être même quelques fournisseurs locaux capables de vous expédier leurs produits. Imaginez les yeux pleins de rêves de vos clients à qui vous aurez annoncé que votre gorgonzola vient de chez l’éleveur où vous avez trouvé les vaches plus jolies, ou que votre huile d’olive, en principe ils ne l’exportent pas ! Voire que vous êtes devenus très copain avec le petit charcutier dont ils viennent de déguster prosciutto, salame, coppa et mortadelle avec délectation. Ca, ça marche.
Je vous conseille de vous installer en centre-ville avec une zone de chalandise de 40 000 habitants.
Vous éviterez les zones sensibles et les villes trop pauvres mais n’aurez pas obligatoirement besoin d’un quartier ou d’une ville très chic. Les critères d’implantation sont identiques en tout point à ceux d’un restaurant traditionnel un peu haut de gamme.
Pour la décoration, de la sobriété et du bon goût, évitez la traditionnelle bouteille de chianti géante constellée de poussière dans un coin !
N’oubliez pas une bonne publicité d’ouverture. Les prospectus diffusés en boîtes à lettre sont une bonne solution.
Bien sûr, votre carte sera fidèle à 100% aux recettes de la région choisie, vous cuisinerez frais avec des produits de qualité. N’hésitez ni à faire quelques suggestions du moment, ni à cuisiner avec les saisons, les italiens le font.
En termes de prix, ne soyez pas trop cher, de toute façon les bases de la cuisine italienne sont paysannes et ses recettes savent souvent mettre en valeur des produits de base bon marché. Certains produits purement italiens sont parfois très chers voire luxueux, utilisez-les, vendez-les à leur prix, mais n’en abusez pas. Par contre, n’utilisez pas d’ingrédients médiocres, particulièrement ceux de quelques gros grossistes spécialisés Italie qui proposent des ingrédients d’une qualité indigne d’une cantine scolaire.
Pour la carte des vins, évitez-les horreurs généralement servies dans les pizzerias, trouvez des vins corrects. Vous constaterez toutefois que les vins italiens sont sans doute les plus chers du monde. Alors méfiance, ne prenez pas trop de bouteilles trop chères que vous peineriez à vendre.
Souvenez vous qu’un Bellini ou un Américano bien préparés sont des apéritifs recherchés, enfin pensez à avoir au moins une grappa de qualité supérieure et bannissez les grappas bas-de-gamme.
Je vais maintenant développer ici, une autre idée de restaurant italien original.
Là, ça n’est pas une région qui fera l’essence du concept, c’est le produit. La cuisine italienne est si riche et variée qu’un pays bordé par deux mers, comptant de nombreuses îles dont deux immenses ne pouvait que donner naissance à d’innombrables et délicieuses recettes de poissons et fruits de mer. L’Italie produit aussi d’excellents anchois et une superbe poutargue.
Je vous propose donc d’ouvrir dans une grande ville un très chic restaurant italien de la mer.
Tout ce qui a été dit précédemment pour le restaurant de terroir italien s’applique, sauf que vous n’aurez pas obligatoirement besoin de séjourner en Italie pour l’ouvrir et qu’il ne faudra pas envisager une implantation dans une agglomération de moins de 200 000 habitants. Vous devrez d’ailleurs vous installer tout au cœur de cette agglomération.
Vous ferez une décoration plus chic et plus fouillée.
N’hésitez pas à utiliser les styles baroques ou vénitiens. Vous pouvez également utiliser les dernières lignes de l’art contemporain italien, mais là, attention, le budget décoration risque de grimper en flèche.
Les livres sur la cuisine italienne sont très nombreux et vous n’aurez aucun mal à trouver de quoi bâtir votre carte et faire saliver vos clients.
Entre autres vedettes, vous trouverez aussi de sublimes pâtes aux différents produits de la mer.
Les cuisines Vénitiennes, Livournaises, Siciliennes, Sardes et Campaniennes seront, à mon avis, vos principales sources d’inspiration.
Pour les desserts, faites appel aux grands desserts classiques italiens.
Par chance pour votre carte des vins, l’Italie produit aussi d’excellents blancs.
J’adore la vraie bonne cuisine italienne, sa force, c’est sa simplicité. Elle met toujours à l’honneur le produit. Aussi, je souris en constatant qu’avec quelques idées simples, j’ai réussi à vous brosser le portrait de deux bons concepts. Ca aussi, c’est la force de la simplicité.
Arrivederci. Buena fortuna !
