NOS CONCEPTS DE RESTAURANTS
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
Ce site est avant tout un site de marketing pour vous aider à réussir, mais, si nous l’avons fait, c’est parce que nous sommes, avant tout, passionnés de cuisine et de bons produits.
Bienvenue dans notre coin cuisine !
Clafoutis apéritif au chèvre, aux lardons et fruits secs
Bientôt les fêtes avec plein de bons repas et plein d’apéros plus ou moins dinatoires ! Alors voici une délicieuse recette, très facile à réaliser, qui peut même se faire la veille ou constituer, seule, un bon repas.
Ingrédients :
150g de chèvre frais type Billy coupé en dés d’un centimètre de côté
12 à 15 abricots secs découpés en 6 ou 8 dés chacun
25/30 noisettes entières fraîches que l’on aura décortiquées
100g de lardons fumés préalablement blanchis
80g de farine
25cl de lait
2 œufs
1 c à soupe bombée de moutarde forte
Quelques tours de moulin à poivre
Préchauffer le four à 210°C.
Mélanger la farine, les œufs, le lait, la moutarde et le poivre jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.
Beurrer un moule à manqué, y disposer régulièrement la moitié des ingrédients secs, puis le chèvre. Couvrir de l’appareil. Ajouter la deuxième moitié des ingrédients secs que l’on immergera en appuyant dessus avec une fourchette.
Enfourner et cuire environ 30 minutes.
Côté cave :
Tous les vins blancs, secs ou liquoreux, du champagne mais aussi Portos, Banyuls ou Malaga.
Tarte à la rhubarbe
A la fin du printemps, les pieds de rhubarbe de notre jardin sont magnifiques. C’est l’occasion de confectionner des tartes à la rhubarbe. C’est simple à faire et délicieux, un seul défaut, la saison de la rhubarbe est assez courte.
Ingrédients :
1 pâte brisée pur beurre de bonne qualité.
850 g de rhubarbe
40 cl de crème liquide à 30% de matières grasses
50 g de farine
150 g de sucre roux ou de cassonnade
2 œufs
La veille, épluchez et coupez en petits tronçons la rhubarbe et laissez-la macérer avec le tiers du sucre roux.
Préchauffez le four à 180°C.
Froncez une tourtière avec la pâte brisée, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez des haricots secs ou tout autre lest de votre choix. Cuisez la pâte à blanc 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans une terrine la farine avec les 2 œufs entiers, ajoutez le sucre restant et la crème.
Ensuite, ôtez le lest et le papier sulfurisé, disposez les morceaux de rhubarbe sur la pâte, puis nappez avec la préparation de la terrine.
Laissez cuire environ 40 minutes.
Dégustez tiède ou froid, à votre goût !
Délicieux ragoûts
C’est l’hiver, on a besoin de se réconforter. Quoi de mieux qu’un bon ragoût bien traditionnel ?
J’adore faire ces plats là, déjà on prépare plusieurs repas d’un coup, ça parfume très agréablement la maison, ça n’est pas très onéreux ni trop de travail. Des ragoûts, il y en a dans presque toutes les cuisines du monde. Mes préférés : Notre bœuf bourguignon, le goulasch hongrois avec son goût de paprika si prononcé, j’adore aussi le mafé que j’ai découvert plus récemment avec sa délicieuse sauce liée à la pâte d’arachide.
Maintenant, je vais vous proposer une recette très appréciée de toute ma famille :
Mon ragoût de sanglier aux épices douces.
Ingrédients :
3 KG de sauté de sanglier en gros dés
1 KG d’oignons jaunes
4 échalotes
5 gousses d’ail
5 carottes
1 KG de champignons de Paris
Un peu de farine de blé
2 bouteilles de vin rouge bien corsé (minimum 13°)
8 cl de cognac
4 CS bombées de mélange 4 épices de bonne qualité
Sel, poivre, beurre, huile d’arachide.
1 bouquet garni
La veille, munissez-vous d’un très grand saladier, épluchez 2 oignons et 2 gousses d’ail, coupez les oignons en 4, écrasez l’ail. Epluchez aussi les carottes, et coupez-les en gros tronçons, en biseau.
Mettez le tout dans le saladier, avec le bouquet garni, mettez le sanglier par-dessus, poudrez-le de 4 épices, versez le vin par-dessus et ajoutez le cognac. Réservez une nuit au réfrigérateur.
Le jour même, repêchez la viande puis égouttez-la dans une grande passoire, repêchez aussi les carottes et le bouquet garni. Filtrez la marinade, jetez les aromates et réservez-la.
Pendant ce temps, épluchez le reste des aromates, hachez-les au robot.
Séchez la viande avec de l’essuie tout et mettez la dans un grand plat, salez-la, poivrez-la légèrement et poudrez-la de farine.
Dans votre plus grande poêle, versez un bon centimètre de haut d’huile, faites chauffer à haute température (180°si vous avez une sonde). En plusieurs fois faites revenir la viande jusqu’à obtenir une belle coloration.
Pendant ce temps, versez un peu d’huile et le beurre dans une grande marmite et faites-y revenir les aromates une dizaine de minutes à feu moyen en remuant régulièrement, ajoutez les carottes puis la viande et le bouquet garni, mélangez bien, ajoutez la marinade, portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à tout petit feu (ça doit à peine bouillonner) 2 heures et demie en remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons, nettoyez-les avec de l’essuie-tout humidifié. Coupez-les en deux ou en quatre (s’ils sont gros). Faites chauffer un peu d’huile à haute température dans une poêle, versez- y les champignons, salez. Dés qu’ils ont lâché leur humidité, égouttez-les.
Une demi-heure avant la fin de cuisson du sanglier, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. N’hésitez pas à ajouter un peu de 4 épices si vous en ressentez le besoin. Ajoutez les champignons et terminez la cuisson à couvert.
Vous pouvez accompagner ce plat de galettes de pommes de terre, d’une bonne purée, de spätzle ou de gnocchis.
Côté cave :
Bandol, Madiran, Chinon ou Côtes du Rhône de bonne appellation.
Quiche au chèvre et aux poireaux
Une pâte brisée pure beurre de bonne qualité
1 kg de blancs de poireaux
Sel, poivre, un peu de piment de Cayenne
3 œufs
200g de chèvre frais
2 crottins de chèvre de 60g chacun
30cl de crème fraîche entière
Coupez les extrémités des poireaux, ôtez leur première peau et émincez-les.
Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu moyen, couvrez. Quand ils commencent à dorer légèrement, versez-les dans une grande passoire, ils doivent s’égoutter et refroidir.
Pendant ce temps, froncez une tourtière avec la pâte et réfrigérez-la pour qu’elle se raffermisse.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Dans un saladier, émiettez les chèvres et ajoutez la crème, les œufs et l’assaisonnement. Homogénéisez le tout avec un mixer plongeur.
Lestez le fond de tarte et précuisez-le 15 minutes.
Ensuite, disposez les poireaux harmonieusement sur le fond de tarte, puis versez dessus la préparation et égalisez-la au moyen d’une spatule.
Enfournez 45 minutes puis laisser la se tempérer au moins 10 minutes avant dégustation.
Côté cave : un blanc de Loire ou de Bourgogne.
P.S : Quand nous l’avons dégusté, ma femme s’est écriée qu’on aurait du la prendre en photo pour le site, mais c’était trop tard !
Ma délicieuse pintade
Huile d'olive
1 pintade fermière
3 oignons émincés + 1 coupé en 4
Sel, poivre
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
6 tomates moyennes
30cl de bouillon de volaille
Sel, poivre
Salez l’intérieur de la pintade, mettez-y l’oignon coupé en 4 puis salez et poivrez la volaille sur toutes ses faces.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 4 c à soupe d'huile d'olive et faire revenir sur toutes les faces la pintade jusqu'à coloration dorée.
Réservez la pintade. Baissez le feu.
Faites fondre les 3 oignons dans la cocotte en les assaisonnant de 2 pincées de sel afin d'accélérer l'évaporation de leur eau de végétation.
Déglacer avec 20 cl de vin blanc sec et décollez bien les sucs avec une spatule.
Préchauffez votre four à chaleur tournante à 155° (si four à convection : 165°).
Remettez alors la pintade dans la cocotte, ajoutez un bouquet garni et 6 tomates coupées en 4 ainsi que 30 cl de bouillon de volaille. Fermez la cocotte et enfourner-la 1H40.
Sortez la pintade de la cocotte, réservez les quartiers de tomates. Retirez le bouquet garni et passez le jus de cuisson au mixeur.
La sauce : le jus de cuisson est passé au mixeur. Faites-le monter avec 5 cl d'huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement. Servez la sauce en saucière.
Découpez la pintade et servez chaud sur un plat de service accompagné des tomates.
Remarque : dans le cas d'une préparation à l’avance (vous pouvez la faire la veille), conservez avant mixage 10 cl du jus de cuisson de la pintade qui vous servira à mouiller le fond d'une sauteuse où vous pourrez réchauffer les tomates et les portions de pintade avant de servir.
Côté cave : un Bandol rouge, un Chinon ou un Crozes hermitage
Le drapeau noir flotte sur la marmite !
Je ne sais si vous connaissez cette vieille expression populaire. En fait, elle désigne, généralement pour une famille, une période où l’argent est rare!
Bon, résumons, les fêtes viennent de passer, les prix des produits alimentaires flambent et le Covid rogne les revenus de beaucoup d’entre nous.
Alors, pour passer cette période compliquée, passons à une alimentation plus économique, ce qui ne veut pas dire moins savoureuse, bien au contraire :
- Cuisinons plus, ce qu’on achète tout fait n’a pas souvent un bon rapport qualité prix.
- Revenons aux cuisines traditionnelles, de quelques pays qu’elles soient, les recettes populaires de nos anciens sont souvent des plats économiques (couscous, potées, bolognaises par exemple).
- Cuisinons en quantité et congelons ou mettons en conserve nos préparations, on gagne du temps et on économise sur l’énergie (une seule cuisson).
- Continuons à manger des légumes, choux, carottes, navets, poireaux et courgettes restent abordables.
- Mangeons des légumes secs plus souvent, ça n’est pas cher et en plus, c’est très bénéfique pour la santé.
- Soyons malins et réapprenons à manger des espèces de poissons et des morceaux de viande plus abordables qu’on a perdu l’habitude de consommer, il y a de belles découvertes à faire, n’hésitez pas à vous faire conseiller par des pros !
- Pensons à faire des plats végétariens suffisamment nourrissants en y combinant plusieurs féculents comme des couscous avec des pois chiches et des dés de pommes de terre, des riz sautés au haricots ou des soupes.
- N’oublions pas non plus nos bons vieux steaks hachés qui offrent de nombreuses possibilités comme de délicieux hamburgers maisons.
- Enfin mangeons plus souvent des œufs, c’est délicieux, pas cher, plein de protéines et on peut les cuisiner de mille façons. Par exemple, dans des nouilles sautées asiatiques, ajouter quelques œufs battus en omelette, ça permet d’utiliser moins de viande, de poissons ou de crevettes.
C'est la galette !
Et oui, c’est l’Epiphanie !
A nous les bonnes galettes ! Voici la recette qui nous régale chaque année. Sa particularité, on utilise la recette de frangipane de Gaston Lenôtre, un des plus grands pâtissiers de l’histoire de ce noble art.
Les proportions sont pour 2 galettes, alors, invitez tous vos amis, mangez beaucoup ou congelez en une que vous pourrez déguster à tout moment de l’année.
Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez remplacer le rhum par de la fleur d’oranger.
Bon appétit !
Pour 2 galettes de 8 personnes :
4 pâtes feuilletées
2 fèves
2 œufs
Par galette : 300 g de crème d’amandes
Préchauffez le four à 240°C.
Avec un pinceau, badigeonnez à l’œuf battu le tour de la première abaisse sur 1 cm de large environ. Etalez la crème d’amandes au centre en évitant de déborder sur le tour enduit d’œuf. N’oubliez pas de mettre la fève.
Recouvrez du second cercle de pâte. Chiquetez le tour en biais à l’aide d’un couteau. Mettez au frais 1 heure.
Cuisez à 240°C pendant 10 minutes. Puis à 200°C pendant encore 25 minutes.
Congélation : congelez chaque galette non cuite après les avoir posées sur un plat pendant 12 heures pour les faire durcir, puis les envelopper dans un sac congélation.
La cuisson se fera sans décongeler, après avoir sorti la galette du sac et l’avoir sortie et décorée. Elle durera 10 minutes de plus environ que la cuisson normale.
Crème pâtissière vanillée Lenôtre
Ingrédients : pour 450 g de crème
¼ litre de lait
½ gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
20 g de maïzena ou 20 g de farine extra
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur dans une casserole de 2 litres.
Dans un grand bol de 2 litres, fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena sans la travailler.
Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour na pas la laisser attacher.
Versez la crème dans un cul-de-poule et frottez-en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d’une croûte.
Crème d’amandes pour galette de Lenôtre
Ingrédients : pour 2 gâteaux de 8 personnes
250 g de beurre
250 g d’amandes en poudre
250 g de sucre glace
3 œufs entiers
25 g de maïzena
25 g de rhum soit 2 c à soupe
375 g de crème pâtissière
Faites d’abord la crème pâtissière si vous préparez tous les éléments le jour même. Puis, au robot pâtissier, pétrissez le beurre dans le bol pour qu’il se transforme en pommade. Ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace, puis les œufs un par un toutes les 30 secondes. Continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une masse homogène et légère, ajoutez en dernier la Maïzena et le rhum (ce mélange peut être fait 8 jours à l’avance et gardé au frais dans un bol hermétique).
Mélangez les deux éléments en incorporant la crème pâtissière froide cuillerée par cuillerée.
Vive les Epices !
J’adore les épices, j’en ai deux grands tiroirs pleins à ras bord, et pour moi, c’est un peu comme la palette d’un peintre. Pourtant, je vois autour de moi, des tas de gens qui ne savent ni les choisir, ni s’en servir, alors voici quelques conseils simples pour mieux les utiliser.
Tout d’abord, n’acheter que des épices de qualité, bannissez les produits tout-venant, les épices sont chères au kilo, mais vous n’en achetez que quelques dizaines de grammes à chaque fois, et pas forcément très souvent ! En France on a la chance d’avoir quelques très bonnes marques, j’utilise principalement les produits Albert Menès, Bedros ou Eric Bur, que l’on trouve tous les trois assez facilement. Vous pouvez aussi vous procurer d’autres marques très qualitatives sur internet.
Si vous en utilisez beaucoup, vous pouvez trouver des gros conditionnements très économiques, par exemple, le paprika fumé ou du cumin moulu ou de la coriandre en grains, je n’hésite pas à acheter des pots de 350 grammes.
C’est là un point agaçant, on a tous dans nos placards (et moi dans mes tiroirs) des épices dont les verrines de 40 ou 50 grammes nous font des années et dont le goût s’estompe. En fait, pour retrouver le goût original, dans la plupart des cas, il suffit d’en mettre plus.
Un mot sur une des meilleures et plus courante épice, le poivre. Là encore, achetez du poivre de très bonne qualité, et exclusivement en grains, que vous moudrez directement sur vos plats. Une particularité, dans un plat mijoté, le poivre parfume plus quand on le met en fin de cuisson. Et n’oubliez pas que le poivre est indispensable dans les salades de tomates et dans tous vos plats de pâtes sauf si la sauce est pimentée. Vous pouvez aussi varier les poivres, on en trouve maintenant de toute sorte.
Comme pour le poivre, il existe une immense variété de piments et paprikas. Si vous aimez ça autant que moi, faites vous plaisir et essayez en plein !
Maintenant, voyons comment vous allez pouvoir mieux les utiliser. Tout d’abord, mettez-en assez, si vous avez une préparation de 5 litres et que vous y ajoutez une pointe de couteau de quelque épice que ce soit, ça n’apportera rien du tout. Si vous regardez des émissions sur les cuisines exotiques, vous verrez que ce sont des cuisines où on est bien plus généreux sur les épices sans qu’à la finale, elles soient trop présentes.
En revanche, faites attention avec le gingembre, la badiane et le piment qui sont des épices très puissantes. Attention également au curcuma qui ne supporte pas bien le surdosage et surtout ne doit pas être utilisé en début de cuisson pour ne pas risquer de le griller, ce qui le rend amer.
Si vous utilisez des épices en graines, n’oubliez pas de les torréfier avant de les moudre, vous en exhalerez, au mieux, les saveurs.
Bonnes expériences à vous !
Curry de porc haché Népalais
Voila une recette originale et super simple et rapide à faire !
Ingrédients :
Pour 4 ou 5 personnes
800 grammes de porc haché (ou de veau haché si vous ne mangez pas de porc).
Huile d’arachide.
2 CS de graines de moutarde (jaune de préférence).
2 CS de cumin moulu.
1 CS de curcuma moulu.
2 CS de garam masala.
2 CS de purée de piment asiatique.
1 CS de gros sel
4 gousses d’ail épluchées dégermées.
4 oignons jaunes épluchés.
30 grammes de gingembre frais épluché
15 CL d’eau.
Une belle botte de coriandre (avec les racines si vous trouvez) bien lavée.
Préparation :
Commencez par hacher très finement l’ail, le gingembre et les oignons avec le gros sel dans un mini hachoir électrique puis ajoutez 2 CS d’huile d’arachide et la purée de piment. Homogénéisez avec le hachoir.
Dans une grande sauteuse, versez 4 CS d’huile et faites chauffer, y mettre les graines de moutardes jusqu’à ce qu’elles se mettent à sauter, ajoutez le reste des épices sèches et laissez torréfier une ou deux minutes. Versez le hachis et cuisez 4 ou 5 minutes en remuant la préparation. Mettez la viande dans la sauteuse et faites-la revenir quelques minutes. Versez l’eau et laissez frémir un quart d’heure, à découvert.
Puis hachez la coriandre et ajoutez-la dans la sauteuse, mélangez bien, c’est prêt !
Servez avec des naan au fromage ou des pommes de terre sautées à l’indienne.
Ça se congèle vraiment très bien, quand j’en fait, c’est généralement pour 4 ou 5 repas.
Et si vous y ajouter un peu de yaourt grec, vous obtiendrez une super sauce très originale pour des pâtes italiennes ou asiatiques, à votre choix.
Délice d'Écosse
On peut se faire plaisir sans passer des heures en cuisine. Voici une entrée que nous proposions dans un des restaurants que j’ai dirigé qui peut aussi vous faire un excellent petit repas pour 2 !
Ingrédients :
4 gros œufs bio extra-frais.
60CL de sauce hollandaise (au resto, elle était maison, mais vous pouvez l’acheter toute faite).
10CL de whisky tourbé type Islay.
4 muffins anglais.
150 à 200G de saumon fumé écossais taillé en lanières.
Sel, vinaigre blanc.
Préparation :
Remplissez d’eau une grande casserole, ajoutez-y le sel et le vinaigre blanc.
Cassez les œufs dans 4 tasses et réservez-les
Réchauffez la hollandaise additionnée du whisky, pas trop fort, mais suffisamment longtemps pour faire évaporer un peu l’alcool.
Toastez les muffins.
A ébullition, avec une écumoire, créez un petit tourbillon dans la casserole d’eau, y versez un œuf délicatement, à l’aide d’une cuiller à soupe, assurez-vous que le blanc recouvre le jaune. Au bout de 3 minutes, retirez l’œuf délicatement avec l’écumoire et réservez-le sur une assiette couverte de papier absorbant. Recommencez l’opération avec les autres œufs.
Si nécessaire, ébarbez-les.
Déposez un œuf sur chaque muffin, nappez avec la hollandaise et parsemez de lanières de saumon fumé.
Servez bien chaud !
Côté cave :
Un blanc sec, par exemple un Chablis.
Tarte Parfum d'Automne
Ingrédients :
Une pâte brisée pur beurre.
300 grammes de purée de potimarron surgelée décongelée.
200 grammes de châtaignes pelées (en bocal).
200 grammes de gorgonzola coupés en gros dés.
200 grammes de crème fraîche épaisse de bonne qualité.
3 œufs.
Sel, poivre et un peu du piment en poudre de votre choix.
Préparation :
Commencez par froncer un moule à tarte avec la pâte.
Réservez au réfrigérateur 15 minutes.
Préchauffez votre four à 180°.
Lestez votre fond de tarte (moi je fais ça avec des billes en céramique) préalablement recouvert de papier cuisson.
Enfournez 15 minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les œufs, la crème et l’assaisonnement, puis incorporez la purée de potimarron, mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez la préparation sur le fond de tarte débarrassé du papier cuisson.
Répartissez harmonieusement les châtaignes et les dés de gorgonzola dans la tarte, en prenant soin d’immerger le mieux possible les châtaignes, pour évitez qu’elles ne grillent trop à la cuisson.
Enfournez environ 50 minutes, en surveillant de temps en temps. C’est prêt.
Côté cave :
Vous pouvez accompagner cette délicieuse tarte avec un blanc liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Jurançon, Vouvray…). Si vous préférez un rouge, un Chinon me paraitrait pas mal !