Bulles de Rêve
Concept pour:
- budget moyen
- grandes villes
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
C’est bien évidemment un concept bâti autour du champagne que je vous propose. Mais c’est un vrai concept de restauration puisqu’au luxe du breuvage, vous allez adjoindre un snacking du même luxe, sur place, ou à emporter.
Pour vous installer, il vous faudra un local d’une taille de 90 à 130m². Vous choisirez, impérativement, soit un quartier chic d’une grande métropole où, tout au moins, une grande ville à haut pouvoir d’achat. Vous pourrez vous installer aussi dans une station balnéaire ou de sports d’hiver ou une ville d’eaux, à la condition expresse qu’elle soit de prestige et que le luxe y fleurisse (j’ai imaginé ce concept, initialement, en pensant à Marbella).
Votre local devra être aménagé avec goût et sobriété. Son mobilier devra renvoyer l’image d’un établissement haut de gamme. Vous aurez besoin de quelques tables, bien sûr, mais vous privilégierez quelques fauteuils et divans plus ou moins bas et de tables basses. N’achetez qu’un tout petit comptoir, il sera réservé au remplissage des coupes, car vous ne servirez qu’en salle, ça n’est pas le bistrot du coin !
Du côté du matériel, deux options. Soit, comme je l’avais imaginé au tout début, vous ne produisez presque rien vous-même, et alors, il vous suffit de matériel frigorifique et de réchauffage. Soit vous êtes un cuisinier ou, mieux encore, un pâtissier et la confection de petites pièces vous régalent, alors il vous faudra le matériel adéquat et dimensionner votre local en pensant à prévoir un espace cuisine suffisant pour recevoir un matériel beaucoup plus lourd.
Dans le cas où vous ne fabriquez pas grand-chose, ce concept sera moins lourd en investissement, et vous pouvez le faire fonctionner quasiment seul, en fait, l’idéal serait un couple.
Pour la carte, vous ne proposerez pratiquement que des assiettes de mignardises et autres petits fours.
Vous pourrez, si vous le souhaitez, compléter votre offre avec des pâtisseries individuelles plus conséquentes. La seule chose que vous ferez, vraiment vous-même, ce sont quelques tapas de luxe.
Comme tapas de luxe, vous proposerez des assiettes de poissons fumés accompagnés de toasts ou blinis. Des assiettes de jambon iberico ou pata negra, que vous trancherez au couteau, à l’espagnole, afin de préserver le goût du produit, qu’une trancheuse électrique mettrait à mal. Je vous suggère aussi, parmi ces tapas, de faire une belle et large place à des assiettes à base de foies gras. Vous trouverez suffisamment de sortes pour en faire presque une petite carte. Enfin, si votre clientèle est réellement haut de gamme, n’hésitez pas, proposez du caviar !
Je souhaite attirer votre attention sur un point fondamental. Que ce soit vous qui fabriquiez ou que vous achetiez vos produits tout faits, ne lésinez jamais sur la qualité ! Votre établissement sera clairement positionné sur le créneau du luxe et c’est incompatible avec un produit médiocre. Vous allez trouver une clientèle qui acceptera de venir payer cher chez vous un petit moment de plaisir et de gourmandise, si vous la décevez elle ne reviendra pas. Alors, si vous fabriquez vous-même, assurez-vous de la qualité et de l’esthétisme de vos productions et n’utilisez que des ingrédients de première qualité. Si vous achetez du tout fait, prenez le temps, avant votre ouverture, de sélectionner vos fournisseurs. Tout ce que vous proposerez devra être beau, bon et fin. A notre époque, les fournisseurs ne manquent pas, alors, soyez intransigeant. Bien sûr, vos mignardises devront être tendance. Par exemple, la mode est encore (un peu) aujourd’hui aux verrines et plus encore à ces horribles cupcakes, moi je déteste ça, vous aussi peut-être, mais il vous faudra en proposer. On se consolera avec quelques splendides macarons ou mini-éclairs.
Abordons maintenant l’élément fondateur du concept. A part, le champagne, vous ne proposerez que peu de boissons. Aucun alcool fort (à part peut-être une vodka pour les poissons fumés et caviars), aucun apéritif. En dehors du champagne vous ne proposerez que les quelques boissons non alcoolisées d’usage (eaux, sodas), les boissons chaudes d’usage, et trois ou quatre vins dont un blanc liquoreux pour ceux qui n’accepteront pas de manger du foie gras avec du champagne.
Je vous conseille de trouver pour les champagnes deux ou trois viticulteurs de qualité, de terroirs différents proposant des produits sans rapport les uns avec les autres. Si je vous conseille d’assoir votre offre sur des vins de vignerons, c’est que très souvent, ils offrent de meilleurs rapports qualité prix que les grandes maisons de champagne qui sur leur nom peuvent vendre n’importe quoi à n’importe quel prix, et ceci dans le monde entier.
Parmi la production des deux ou trois vignerons que vous aurez sélectionnés, il vous faudra au moins deux bruts, un blanc de blancs, un rosé, un millésimé, un demi-sec et, impérativement, un extra-brut. Pour sélectionner vos champagnes, consultez plusieurs guides spécialisés, et surtout, rendez vous sur place et goûtez. Vous sélectionnerez aussi, et avec la même exigence, une quinzaine au moins de champagne de grandes maisons.
Vous proposerez vos champagnes de vignerons à la coupe, en demi-bouteille et en bouteille. Les champagnes de grandes maisons seront exclusivement proposés en bouteilles, à l’exception, de trois ou quatre d’entre eux qui, à la coupe, seront vendus en tant que champagne du mois. Pensez aussi à la qualité de votre verrerie et à disposer de seaux en nombre suffisant. Dans ce concept, il est évidemment interdit de vendre quelque autre vin mousseux que ce soit, rien que du vrai champagne ! Et du bon !
Vous donnerez également à votre établissement un côté boutique. D’une part, vous vendrez des bouteilles de champagne, et dans quelques élégants cartons à pâtisserie, vos clients pourront emporter vos délicieuses mignardises salées et sucrées. Vous voilà devenu traiteur, en plus. Vous pourrez d’ailleurs éventuellement proposer à votre clientèle de lui livrer vos bulles et vos produits. Ainsi, il y aura bien des bureaux alentours où on pourra improviser un mini cocktail pour fêter tel ou tel évènement. Vous serez l’ami des fêtes plus ou moins improvisées et de quelques pique-niques moquette hauts de gamme.
Toute votre réussite reposera sur vos qualités commerciales et de vos capacités à fidéliser votre clientèle et à lui donner envie, une fois qu’elle est là, de goûter vos délicieuses assiettes.
Dans mon esprit, vous ouvrirez vers onze heures et ne fermerez pas avant minuit. Vous aurez une clientèle aux heures d’apéritifs. Au déjeuner, une clientèle plutôt active et féminine. L’après-midi plusieurs types de clientèles ; une clientèle féminine et moins active, des personnes âgées, des couples illégitimes ou pas et quelques businessmen qui viendront traiter leurs affaires en vos murs (pensez au wifi). Après l’apéritif du soir, ils seront remplacés par des amateurs de snacking chic en partance vers quelque spectacle. Alors viendra l’heure où vos tables seront occupées par des rendez-vous galants, puis, en quantité sans doute, la clientèle homosexuelle.
Votre clientèle potentielle est si diversifiée que pour votre publicité, je vous conseille de faire appel à un professionnel, ce n’est pas avec des prospectus en boîtes à lettres qu’on utilisera au mieux l’argent de votre budget publicitaire.
D’avance, je trinque à votre succès.
